Recomendaciones europeas

Mis amigos (personales) Barto, Rodo y Walter parten de gira este fin de semana para Europa donde planean quedarse un par de semanas y visitar ciudades tales como Roma, Londres, Paris, Barcelona y Madrid.
Tuve la suerte de viajar para el viejo continente en tres oportunidades aunque recién la última (unos meses atrás) fue la más gastronomita de todas. Por eso, con algo de conocimiento, y desde una humilde posición, recomiendo mediante este post comidas, visitas, tips y experiencias gastronómicas a tener en cuenta en el viaje.
En Roma, sin lugar a dudas las pizzas, las pastas y los helados son los platos a degustar. Si bien estos mismos, gracias a la influencia italiana en la dieta argentina, son los que comemos a diario acá hay que prestar atención a las sutiles diferencias.
En Italia las pizzas se piden en forma individual. Según el lugar se puede pedir por porción o por unidad que viene en plato redondo y es solo para una persona. Suelen tener mas salsa, menos queso y la masa no siempre es buena. Ojo con las pastas que suelen ser porciones chicas ya que allá las comen como antipasto, es decir, antes del plato principal. Por supuesto que se sirven al dente y se comen solo con tenedor. Sin cuchillo ni cuchara.

El helado es muy bueno aunque no mucho mejor que el argentino. Lo venden por todos lados. La heladería Giolitti debe ser de las mejores ya que la cola daba vuelta la cuadra. Recomiendo el sabor nocciola.
Alrededor de las 11 de la mañana una visita obligada es ir a cualquier bar a tomar un café y ver como la gente entra, pide a los gritos y en menos de dos minutos consumió, pago y se fue. La película “Comer, Rezar y Amar” retrata esta escena a la perfección.
El macchiato es su versión del cortado argentino. Como su nombre lo dice es un café manchado con leche. Otra alternativa es el café latte (café con leche) o el latte macchiato (lagrima o leche manchada). Prestar especial atención a los malabares de los baristas (profesionales especializados en la elaboración del café) que acatan pedidos y expenden bebidas sin parar.
Nunca estuve en Londres pero seguro deberían comer fish and chips en cualquier chippie o chip shop. Son locales típicos ingleses que sirven pescado frito, generalmente bacalao o haddock, con papas fritas. Lo suelen envolver en papel y rociar con sal y vinagre listo para llevar.
Otra parada obligada, que no hace falta recomendar ya que seguro debe estar en su itinerario o al menos en sus mentes es ir a un típico pub (abreviación de public house) ingles, de lo posible un día de premier league y tomar cerveza tirada de tipo ale.
En Paris la tradicional y mundialmente prestigiosa cocina francesa estuvo económicamente fuera de mi alcance y probablemente fuera del suyo también. Una visita a bares típicos como Maxims y el Café de la Paix se completan con una foto en la puerta y chau, nos vemos.
Para los bolsillos flojos recomiendo clásicos sándwiches al estilo baguette, croques en sus versiones monsieur y madame y por sobre todas las cosas un crepe en cualquier creperie ya sea dulce o salado o los dos (uno seguido del otro). Pollo, queso y champiñones para empezar y un clásico crepe Nutella para terminar.
Las trufas, las ostras, el caviar y el paté de foie lo dejamos para cuando tengan 50 años y vuelvan, dios quiera, con sus mujeres.
Las boloungeires (clásicas panaderías francesas) valen una visita para apreciar los distintos tipos, colores, formas y tamaños de panes que bien pueden comprar y ensandwichar un día de pic-nic (los jardines de Versailles son ideales para eso) o tan solo comprar por menos de un euro un croissant o pain au chocolat para disimular su visita turística y no enojar al panadero.



En España, ya sea Madrid o Barcelona, salir de tapas es una comida que no puede faltar. Berberechos, boquerones, fuet, olivas, gambas, jamón serrano (crudo), pan tumaca, quesos y demás. Acompañar con Sangría (vino tinto con limón, naranja, azúcar, hielo y barndy), una clarita (cerveza con limonada) un tinto de verano (vino con gaseosa) o tan solo una cerveza (le pueden decir pinta o caña) de marca Mahou, San Miguel, Cruz Campo o Estrella Dham.
Otra clásica comida que no debe faltar es el gazpacho andaluz, la paella valenciana o su versión catalana, hecha con fideos, de nombre fideuá.
De todas formas, mi recomendación es un bocadillo o bocata de tortilla. Esto es, aunque no lo crean, medio pan baguette cortado a la mitad, frotado con medio tomate y llenado con tortilla española o como la conocemos nosotros, tortilla de papas. Una bomba, y como toda bomba, una delicia.

Las Ferias y Los Mercados: Atractivos turísticos que vale la pena visitar. En Europa cada pueblo o ciudad tiene el suyo. Nuestra versión Argentina es el Mercado del Progreso que solo conozco por tele, revistas e Internet.
En Roma, hay uno en Campo dei Fiori. Abre todas las mañanas hasta el mediodía. Venden desde flores, hasta pastas, especies y aceites pasando por frutas y verduras. En Londres el de Notting Hill es famoso. Es ese que se ve en la película y queda cerca del Cook Book Shop donde supongo irán a comprarme mi regalo.
En Barcelona el Mercat de La Boqueria queda sobre la rambla. Yo pasaba todos los días por la puerta y solo una vez di una vuelta rápida. Todavía me arrepiento. Existe por lo menos desde 1200 y quizá sea (según Revista elgourmet.com) el mercado mas sensual de Europa. Despliegue de mariscos y peces, aves, carnes de caza, embutidos, conservas frutas y hortalizas. Conviven pescaderías, carnicerías, verdulerías, charcuterías con puestos de chocolates, quesos, frutos secos, hierbas aromáticas, cereales o legumbres. “Este santuario del buen comer exige un par de días para ser descubierto” (Mariana Fusaro para Revista elgourmet.com)



En el Supermercado: Oportunidad única para comprar productos que acá en Argentina son insólitamente caros y que las políticas de @CFKArgentina con respecto a las importaciones no ayudan en nada. En tiempos de globalización parece mentira pero algunos productos de uso corriente y popular en Europa son casi inaccesibles en nuestro país.
Productos que allá se consiguen a veces por precios por debajo del euro acá son considerados gourmet, premium o artículos de lujo que se encuentran en las góndolas de importados y no bajan de los $ 30 argentinos. En España el Pimentón de la Vera, el azafrán y el fuet. En Italia las pastas Barrila y De Cecco y en Francia el agua Evian, las mostaza de Dijon y los quesos tipo Brie y Camembert.



Otros: No se asusten si la hospitalidad europea, sobre todo en bares y restaurantes, no es como la que estamos acostumbrados en el nuevo mundo. Serán probablemente victimas de malos tratos y malas caras. No tengan vergüenza en irse sin dejar propina. Nadie la espera.

Bonus Track: Para el resto de los mortales que quedan en Buenos Aires y están planeando una escapada por el fin de semana largo a Pinamar recomiendo, aunque ya lo sepan, paradas obligadas en el Mac Donalds de Chascomus y las media lunas del Atalaya. Vayan donde vayan traigan Havanas. Ya se que los venden acá también pero los de allá son mas ricos.

Torta de Nacho

Mía, la hija de Mariela (una de las dueñas de Deriva), que debe tener unos 8 años, se la pasa en el restaurante jugando a ser cocinera. Con un bowl y una cuchara imaginaria llena pequeños recipientes de muffins diciendo ser una de sus especialidades.
No se si Mía piensa ser cocinera o no, pero seguro que cuando sea grande va a poder decir que se crió en una cocina. Igual que Jorge, el ya ex encargado de salón, que pasaba sus veranos en la cocina de Jenny en La Barra, Uruguay, restaurante del cual su madre era dueña.
¿Cuándo empezó tu amor por la cocina? ¿Cuándo te diste cuenta que la cocina era tu lugar? ¿Cuáles fueron tus comienzos en la cocina?
Son preguntas frecuentes que se hacen a cocineros de prestigio y reconocimiento que todos contestan con mucha poesía y nostalgia.
No se si alguna vez tendré reconocimiento y prestigio, pero si alguna vez me hacen una de esas preguntas no tengo mucha idea que voy a contestar.
Mis recuerdos de la infancia en una cocina son vagos. No puedo decir que me encantaba jugar con harina hacer galletitas o ayudar en casa a preparar la comida ni nada de eso. Mi primer recuerdo de incursión en la cocina es recién unos 10 años atrás cuando mi mamá me enseño a hacer una torta.
Es una torta muy simple y fácil que todavía sigo haciendo. Vendría a ser una especie de Marquesse o Torta Brownie aunque ninguno de los dos términos es correcto. En mi casa le llaman “Torta de Nacho” y no falta en ninguna reunión familiar.
Aunque el termino "Torta de Nacho" me guste, nobleza obliga decir que es una receta muy clásica y una torta muy popular. La receta me la paso mi mamá que a ella se la paso una amiga que andá a saber quien se la paso a esa amiga y a la vez yo se la pase a la hermana de Dai que andá a saber a quien se la habrá pasado ella.
Para mi el secreto de la torta esta en el dulce de leche y la crema que van arriba. La base de chocolate es solo una excusa para sostener el resto. Es mas, la receta puede variar pero el resultado siempre va a ser bueno. Por ejemplo mi mamá la hace con 6 huevos. Yo uso 4. No sabemos porque. Igual la torta no falla.
Con esta torta aprendí mis primeros términos gastronomicos. Aprendí a derretir a baño María, montar claras a punto nieve, hacer crema chantilly e incorporar ingredientes de forma envolvente.
La receta no esta escrita en ningún lado. La guardo en mi cabeza y cada vez que la quiero hacer ya no tengo que ni pensar de tantas veces que la hice.
Hay que derretir 100 gramos de manteca y 150 gramos de chocolate tasa a baño María o 5 minutos en modo “descongelar” en microondas. Mientras esto pasa bato 4 claras con media taza de azúcar a punto nieve (ese en el que das vuelta el bowl y no se cae). Las 4 yemas que me quedaron las mezclo con una cucharada de azúcar, una de harina y le agrego la manteca y el chocolate ya derretidos. A esta preparación le incorporo en dos partes las claras a nieve en forma envolvente. Durante 8 años hice ese movimiento envolvente sin saber porque lo hacia. Hoy ya lo se. Es para no bajar el aire que incorporaron las claras en el batido. Esto va al horno -previamente calentado- por espacio de 35 minutos.
Mientras se cocina la base de la torta voy preparando la crema. Para eso la pongo en un bowl con media taza de azúcar y comienzo a batir. El punto de la crema es ese punto justo antes que se corte. Me tengo que pasar del batido, sin llegar a ricota, para que cuando descanse antes de usarla, vuelva al punto que quiero. Y por otra parte mezclo dulce de leche repostero con misma cantidad de dulce de leche tradicional y armo usando el sentido común. La base de chocolate, el dulce de leche y la crema. Por encima decoro con un poco de chocolate rallado.
Es una torta muy rica y fácil. No es mi receta ni mi creación pero es mi primer éxito en la cocina.
Si bien en el instituto de gastronomía aprendí a hacer Genoise, Parfait, Gioconde, Biscuit Imprimè, Masas Brisee, Sucre, Frolla y otros tantos postres afrancesados, se que esta torta no falla. Por eso la hago cada vez que me piden una torta o hay algún tipo de festejo. A todos les gusta y generalmente es la primera en terminarse.

Esa misteriosa tortilla

Las venden generalmente en paradas de colectivo y estaciones de tren. En mas de una oportunidad pase por al lado de ellas y siempre las esquivé. No es que no me interesase probarlas, pero como casi todo el mundo, ando siempre apurado sin tiempo para parar si quiera un minuto.
Un día en esos que no iba con tanta prisa, frené y pedí una para llevar. Mientras se terminaba de cocinar, entreviste al estilo elgourmet.com a quien las vendía.
Son una especie de pan plano, hecho a base de agua y harina. Miguel, el señor de pocas palabras que las hacia, me aseguraba que les ponía manteca. Pero yo no le creo. En un producto de precio final $2 eso es casi imposible. Probablemente usen grasa, o a lo sumo margarina.
Las hacen vuelta y vuelta en una parrilla con unas insipientes brasas que prenden ya a las 4:30 h de la mañana, horario que comienzan la jornada.
A medida que se van cociendo las van pinchando - con la misma espátula de pintor que usan para darlas vuelta y servirlas en bolsas de papel madera- para que no se inflen. Esto logra una masa crujiente por fuera y a la vez húmeda y apelmazada por dentro. A mi gusto un poco pesada para comenzar el día.
La maridé con un café con leche de carrito que también vendían en la estación, y me fui con tortilla en mano caminando, chocho por haber develado lo que para mi era un misterio.

Belleza Americana

La tradicional comida francesa y su nouvelle cuisine pasaron de moda. Lo mismo pasa con la comida italiana y española, que si bien todavía forman parte de nuestra dieta diaria, ya no son mas la única opción accesible.
El auge de la cocina oriental, con restaurantes chinos por doquier y citando palabras de mi viejo profesor de Ciencia Política “En Figueroa Alcorta te tiras un pedo y egresa un abogado” me atrevo a reformularla diciendo que en Buenos Aires “Te tiras un pedo e inaugura un local de sushi” si bien sigue siendo sensación, poco a poco van quedando relegados con la incursión de otras etnias como son la comida mexicana y la mas reciente de todas, ya con auge mundial, cocina peruana.
Por mi parte, tomo valor, yendo en contra de lo que muchos cocineros piensan o dicen pensar, y reivindico la American Cuisine, que con poco valor culinario alimenta, a veces sin darnos cuenta, nuestros paladares cada vez con mayor frecuencia.
Desde las conocidísimas cadenas Mc Donalds y Burguer King, pasando por The Embers y TGI Fridays hasta los increíblemente similares Tucson y Kansas supieron instalarse en nuestras dietas.
Todos estos, con variedad de precios, estilos y calidades, nos alimentan al estilo norteamericano y aunque cueste aceptarlo… nos encantan!
Paradójicamente, todos estos restaurantes tienen sus sedes en barrios de alto poder adquisitivo aunque la lógica culinaria hubiese dicho lo contrario unos 20 años atrás. The Embers, que en algún momento fue cadena, mantiene con gran éxito su unico local en Martínez hace mas de 40 años. Fridays cuenta con uno en Puerto Madero y otro en el Alto Palermo mientras que Tucson y Kansas reparten los suyos por Pilar, Martinez, Núñez y Palermo.
Sus menúes se asemejan el uno al otro ofreciendo por distintos precios lo que en el norte del continente suelen comer. Abundan las hamburguesas, las papas fritas, la salsa barbacoa, las papas rellenas, los pollos fritos y las costillas de cerdo.
Cada uno de ellos es una buena opción para esos días de hambre donde solo los platos abundantes, las porciones generosas y las grasas en exceso son capaces de saciar nuestro apetito. Son ideales para acudir a cada uno según lo que nuestro bolsillo diga ese día. Desde $ 25 un menú de hamburguesa con bebida y papas fritas en Mc Donalds hasta los aproximados $100 por persona en Kansas para deleitarse con Caesar Salad y Barbecue Ribs .
Vale destacar la oportunidad que nos dan estos lugares para disfrutar de esos productos que no lo harías en ningún otro lado como por ejemplo tomar una Frozen Margarita en Kansas, un Ice Tea en Fridays o un suculento Milk Shake en The Embers por citar algunos ejemplos.
Recomiendo la experiencia de visitar todos estos lugares y comparar. Los resultados son increibles y las similitudes no son mera coincidencia.
Puede gustarte o no pero seguro nunca te vas a ir de ninguno de ellos insatisfecho. Si no sos de los que se arriesga, Mac, Burguer, The Embers, Fridays, Tucson y Kansas es ir a lo seguro. Por distintos precios y calidades, una comida poco saludable, rendidora y por sobre todas las cosas… deliciosa!