La vida del empleado gastronómico no siempre es fácil. Muchas veces cuando uno dice que es cocinero - en los casos mas humildes ya que a muchos les gusta decir que son Chefs, cuando en realidad este es un termino francés para designar al jefe de la cocina y no a cualquier ñato que estudió dos años en una escuela de cocina- la gente nos imagina como aquellos cocineros mas conocidos que hacen lo suyo en la TV, usan gorros altos, escriben en alguna revista y venden libros a mansalva. Todo completamente alejado de la realidad ya que lamentablemente los salarios en la cocina y la gastronomía en general no son del todo bueno lo cual genera que muchos de los que trabajan en este rubro tengan que incrementar sus ingresos con alguna changa o hasta incluso un segundo trabajo.
Alberto, cocinero de Deriva es un fiel ejemplo de lo que digo. Trabaja por las noches en este restaurante, pero de lunes a viernes hace de cocinero en un “bolichin” que vende sándwiches, minutas y ensaladas sobre la colectora a la altura de panamericana. Ever, mozo del mismo restaurante, vende flores que su suegro cultiva en un campo del sur de Buenos Aires siendo Deriva uno de sus máximos compradores. Pablito, el pastelero, da clases de guitarra y trompeta por las tardes ya que su actividad preferida (Skater profesional) no le da mas que algo de ropa que DC, uno de sus sponsors, le provee cada mes.
Y así puedo seguir enumerando a los que ya no están como por ejemplo Estanislao que por cuenta propia hacía un que otro evento en el catering de su primo, o Edgar, también cocinero, que lavaba autos a domicilio, o Carlos, quien dictaba clases de cocina en un instituto de Palermo.
Santiago, ex bachero, pasaba las mañanas en un aserradero del Tigre por lo cual llegaba mas cansado de lo que se iba y otro, del cual no me acuerdo ni el nombre, era camionero aunque lamentaba haber perdido el “Moyano” (así le llamaba al registro de camiones) a causa de una embriaguez.
Y para terminar, mientras Leandro, el jefe de cocina, intenta sumar horas de vuelo para llegar algún día a ser piloto comercial y poder vivir de lo que realmente le apasiona yo por mi parte doy vueltas en mi cabeza con un par de ideas que todavía por H o por B no logro llevar a la práctica.
Pero quien sin dudas se lleva todos los premios, las miradas, los aplausos y la atención es Pablo Valentino, proveedor “oficial” de aceite de Deriva. El mismo que nos trae todos los viernes bidones de 20 litros de aceite de girasol y bidones de 5 litros de aceite de Oliva, según él de primera calidad, divide su tiempo como guitarrista de CAE y su banda tributo a Bon Jovi.
En el año 2002 participó del programa “Quiero ser famoso por un día” donde ganó un viaje a México para conocer a su ídolo.
sábado, 19 de febrero de 2011
jueves, 10 de febrero de 2011
Trabajo de alto riesgo
En realidad decir que la cocina es un trabajo de alto riesgo puede sonar un poco exagerado pero el titulo del post me resultaba atractivo. Mucho mas que la segunda opción barajada; “Gajes del oficio” que me parecía una frase hecha y un poco trillada. Y de paso pido anticipadas disculpas ya que no pretendo ofender con este titulo a policías, bomberos, trapecistas, fuerzas armadas, rescatistas, limpiadores de ventanas en altura, Pachi de 5ta a fondo, y demás que esos si que tienen un trabajo peligroso.
Resulta ser que los accidentes laborales son una constante en la cocina. Y nada de esto es casualidad ya que en un ambiente laboral con cuchillos, fuegos, hornos, aceites calientes, aguas hirviendo, corridas y pisos mojados entre tantos otros, los accidentes están a la orden del día. En mi corta pero intensiva carrera gastronómica, que de paso aclaro empezó hace unos 6 años, he sufrido accidentes de los mas diversos. Heridas simples que van desde una común y corriente paspadura fácil de tratar con un poco de talco o porque no Maicena o azúcar impalpable (ver Tengo una duda), hasta dolores corporales y de cabeza productos de las extensas e incentivas jornadas de fin de año que son bien apaciguadas con una simple aspirina que ya forma parte como integrante indispensable – junto a las curitas- en uno de los bolsillos de mi set de cuchillos (ver Set de cuchillos). O ya pueden ser heridas un tanto mas dolorosas como cortarse los dedos de las manos en un descuido con un cuchillo profesional afilado – aunque dicen que los desafilados son mas peligrosos- que bien puede ser mendado con una curita, una gasa con venda - si el siempre incompleto botiquin lo permite- o en los peores casos papel de cocina envuelto en un poco de papel film. Eso si, siempre con la precaucion de usar esos guantes de latex que cada vez que me los pongo no puedo dejar de simular ser un proctologo a punto de entrar en acción. Y porque no, como me paso a mi pero confieso no fue algo normal, dislocarse uno de los dedos de las manos mientras trabajaba con una masa de unos 15 kg. de harina, que todavía, un año mas tarde, sigue un poco mocho o mejor dicho luxado si es que queremos hablar con propiedad y que cada tanto se vuelve a salir pero en seguida se acomoda. Y fue ayer, miércoles 9 de febrero de 2011, que sufrí lo que es hasta el momento el peor accidente dentro de una cocina en mi vida. Fue mientras tiraba un filete de abadejo a una sartén bien caliente, que en un descuido poco profesional y algo bruto, salpicó el aceite que contenía sobre mi mano derecha. El dolor era insoportable por lo que instantáneamente corrí y metí la mano sobre el chorro de agua fría, cosa que me entere mas tarde fue un error que agravo la situación. En pocas horas, como era de esperar, la ampolla creció considerablemente y aunque la tentación era casi insostenible, seguí las indicaciones del jefe de cocina (supongo una voz autorizada) de no explotarla. “La naturaleza es savia. Si el cuerpo hizo una ampolla ahí por algo es” fueron las palabras algo rastafaris de él seguidas de una breve explicación ahara si mas científica que sostenía que el liquido que esta dentro de la ampolla es el encargado de curar el dedo. Por supuesto que la ampolla con el tiempo exploto por si sola pero para ese entonces ya estaba preparado para tratarla con una gasa fasurada que me habían recomendado comprar para cuando esto ocurra. Pude registrar la herida antes de la explosión en un video con el teléfono celular que pongo a continuación pero anticipo no es del todo agradable ni mucho menos apto para gente impresionable.
Aclaro que la uña no está sucia sino que es producto de otra herida.
Resulta ser que los accidentes laborales son una constante en la cocina. Y nada de esto es casualidad ya que en un ambiente laboral con cuchillos, fuegos, hornos, aceites calientes, aguas hirviendo, corridas y pisos mojados entre tantos otros, los accidentes están a la orden del día. En mi corta pero intensiva carrera gastronómica, que de paso aclaro empezó hace unos 6 años, he sufrido accidentes de los mas diversos. Heridas simples que van desde una común y corriente paspadura fácil de tratar con un poco de talco o porque no Maicena o azúcar impalpable (ver Tengo una duda), hasta dolores corporales y de cabeza productos de las extensas e incentivas jornadas de fin de año que son bien apaciguadas con una simple aspirina que ya forma parte como integrante indispensable – junto a las curitas- en uno de los bolsillos de mi set de cuchillos (ver Set de cuchillos). O ya pueden ser heridas un tanto mas dolorosas como cortarse los dedos de las manos en un descuido con un cuchillo profesional afilado – aunque dicen que los desafilados son mas peligrosos- que bien puede ser mendado con una curita, una gasa con venda - si el siempre incompleto botiquin lo permite- o en los peores casos papel de cocina envuelto en un poco de papel film. Eso si, siempre con la precaucion de usar esos guantes de latex que cada vez que me los pongo no puedo dejar de simular ser un proctologo a punto de entrar en acción. Y porque no, como me paso a mi pero confieso no fue algo normal, dislocarse uno de los dedos de las manos mientras trabajaba con una masa de unos 15 kg. de harina, que todavía, un año mas tarde, sigue un poco mocho o mejor dicho luxado si es que queremos hablar con propiedad y que cada tanto se vuelve a salir pero en seguida se acomoda. Y fue ayer, miércoles 9 de febrero de 2011, que sufrí lo que es hasta el momento el peor accidente dentro de una cocina en mi vida. Fue mientras tiraba un filete de abadejo a una sartén bien caliente, que en un descuido poco profesional y algo bruto, salpicó el aceite que contenía sobre mi mano derecha. El dolor era insoportable por lo que instantáneamente corrí y metí la mano sobre el chorro de agua fría, cosa que me entere mas tarde fue un error que agravo la situación. En pocas horas, como era de esperar, la ampolla creció considerablemente y aunque la tentación era casi insostenible, seguí las indicaciones del jefe de cocina (supongo una voz autorizada) de no explotarla. “La naturaleza es savia. Si el cuerpo hizo una ampolla ahí por algo es” fueron las palabras algo rastafaris de él seguidas de una breve explicación ahara si mas científica que sostenía que el liquido que esta dentro de la ampolla es el encargado de curar el dedo. Por supuesto que la ampolla con el tiempo exploto por si sola pero para ese entonces ya estaba preparado para tratarla con una gasa fasurada que me habían recomendado comprar para cuando esto ocurra. Pude registrar la herida antes de la explosión en un video con el teléfono celular que pongo a continuación pero anticipo no es del todo agradable ni mucho menos apto para gente impresionable.
Aclaro que la uña no está sucia sino que es producto de otra herida.
lunes, 7 de febrero de 2011
Mi Top Five
Me enteré por ahí que este año se celebrará en Barcelona el BFFF (Barcelona Film Food Festival) que no es más que un evento especializado en cine gastronómico y que seleccionará y premiará a la vez largometrajes, cortometrajes, documentales, y producciones televisivas y publicitarias relacionadas a este topico.
Aunque este festival esta dedicado exclusivamente a las producciones de Iberoamérica se me ocurrió formular mi propio top five de películas (en su mayoría bien pochocleras y algo tontas) que estén relacionadas directamente con la gastronomía y que a mi mas me gustaron.
5 – Dinner Rush
Una producción independiente con Danny Aiello (mafioso hollywoodense por excelencia) que tiene lugar en una noche de restaurante. Mafiosos, artistas, críticos gastronómicos, policías y cocineros en unos entresijos de historias con la mafia neoyorquina como principal protagonista y los problemas de todos los días. (ver trailler) Ptos: 3 Nachefs
4- Sin Reservas
Catherine Zeta Jones es una chef obsesionada y dedicada a su trabajo sin tiempo para la vida social que debido al fallecimiento de su hermana, se ve obligada a convertirse en la tutora de Zoe, su sobrina de nueve años.
Mientras esto sucede, un joven, apuesto y audaz sous-chef es contratado para formar parte de la brigada de cocina que en un principio no es del agrado de la chef pero que por supuesto con el tiempo conformaran junto a Zoe, una familia ideal. (ver trailler) Ptos: 3 Nachefs
3- Julie and Julia
Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child (Meryl Streep) "Mastering the Art of French Cooking", el cual fue escrito en la década de los 60s durante el tiempo que estuvo viviendo en Paris, y mientras, escribe un blog sobre sus experiencias culinarias.
Basada en dos historias reales la película muestra la vida da Julia Child una cocinera americana pionera en eso de los libros de cocina y los programas en televisión. Dicen es la responsable de llevar la cocina francesa a los hogares norteamericanos. Su programa “The French Chef” ganó varios Emmy y sus libros fueron best sellers.
Por su parte Julie Powell, es una joven americana que recobra el sentido de su vida luego de estudiar cocina y decidir realizar lo que ella llama “The Julie/Julia Project” que consiste en cocinar las 524 recetas del libro más famoso de Child en 365 días y contar sus experiencias en un blog. La página web se convirtió en un éxito y el blog se transformó en libro. (ver trailler) Ptos: 3 Nachefs
2- Cocktail
Película súper ochentosa protagonizada por un jovencísimo Tom Cruice que encarna el papel de Brian Flanegan, un joven estudiante que debe trabajar en un bar para pagar sus estudios.
En poco tiempo se convierte en la gran atracción del lugar y junto con su jefe conforman una dupla de bartenders extraordinarios solicitados por los mejores clubs nocturnos de la alta sociedad neoyorquina.
Una viaje a Jamaica por trabajo da un giro en la vida de Brian Flangan que encuentra el amor de la mano de Elizabeth Shue (Jennifer en Back to de future) y vuelven innecesariamente la comedia ochentona de bares y copas en un drama romántico digno de ser visto. (ver trailler) Ptos: 4 Nachefs
1- Ratatuille
Sin lugar a dudas le mejor de todas y como bien dijo un profesor mío de cocina… “Es la película que todo cocinero debe tener en su videoteca”. Por eso mismo se la regalé a ya dos de mis compañeros de trabajo y pienso seguir haciéndolo con los cumpleaños que se vengan.
Una película animada de Pixar en la que Remy es una rata dotada con una agudo sentido del olfato y gusto usado para detectar el veneno en la comida aunque el sueña con ser un gran chef. Esto sucede cuando se cruza con Linguini, lavaplatos del restaurante Gusteau que juntos emprenden una aventura culinaria.
Con la ayuda de otras ratas y Colette, cocinera que coquetea con Linguini (Hijo no reconocido de Gusteau, fallecido dueño del restaurante), deleitan al crítico gastronómico mas temido de Francia con un plato creado por Remy la rata. Este es una versión de la clásica Ratatuille.
Mas adelante el restaurante es clausurado por el inspector de sanidad debido a encontrarse apestado de ratas. Linguini, Remy y Colette abren un nuevo bistró al que llaman “La Ratatuille”.
La película recibió el asesoramiento gastronómico por parte de Thomas Keller, reconocido chef norteamericano propietario del restaurante The French Laundry, mientras que Ferran Adriá (Chef propietario de El Bulli) prestó su voz para uno de los personajes en la traducción en catalán y Gastón Acurio (de la cadena peruana Astrid y Gastón) hizo lo propio para la versión mexicana.
En la traducción argentina Mex Urtizberea hizo la voz de Linguini, Carla Peterson la de Colette, y Roberto Carnaghi la de Anton Ego, el critico gastronómico. (ver trailler) Ptos: 5 Nachefs
Aunque este festival esta dedicado exclusivamente a las producciones de Iberoamérica se me ocurrió formular mi propio top five de películas (en su mayoría bien pochocleras y algo tontas) que estén relacionadas directamente con la gastronomía y que a mi mas me gustaron.
5 – Dinner Rush
Una producción independiente con Danny Aiello (mafioso hollywoodense por excelencia) que tiene lugar en una noche de restaurante. Mafiosos, artistas, críticos gastronómicos, policías y cocineros en unos entresijos de historias con la mafia neoyorquina como principal protagonista y los problemas de todos los días. (ver trailler) Ptos: 3 Nachefs
4- Sin Reservas
Catherine Zeta Jones es una chef obsesionada y dedicada a su trabajo sin tiempo para la vida social que debido al fallecimiento de su hermana, se ve obligada a convertirse en la tutora de Zoe, su sobrina de nueve años.
Mientras esto sucede, un joven, apuesto y audaz sous-chef es contratado para formar parte de la brigada de cocina que en un principio no es del agrado de la chef pero que por supuesto con el tiempo conformaran junto a Zoe, una familia ideal. (ver trailler) Ptos: 3 Nachefs
3- Julie and Julia
Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child (Meryl Streep) "Mastering the Art of French Cooking", el cual fue escrito en la década de los 60s durante el tiempo que estuvo viviendo en Paris, y mientras, escribe un blog sobre sus experiencias culinarias.
Basada en dos historias reales la película muestra la vida da Julia Child una cocinera americana pionera en eso de los libros de cocina y los programas en televisión. Dicen es la responsable de llevar la cocina francesa a los hogares norteamericanos. Su programa “The French Chef” ganó varios Emmy y sus libros fueron best sellers.
Por su parte Julie Powell, es una joven americana que recobra el sentido de su vida luego de estudiar cocina y decidir realizar lo que ella llama “The Julie/Julia Project” que consiste en cocinar las 524 recetas del libro más famoso de Child en 365 días y contar sus experiencias en un blog. La página web se convirtió en un éxito y el blog se transformó en libro. (ver trailler) Ptos: 3 Nachefs
2- Cocktail
Película súper ochentosa protagonizada por un jovencísimo Tom Cruice que encarna el papel de Brian Flanegan, un joven estudiante que debe trabajar en un bar para pagar sus estudios.
En poco tiempo se convierte en la gran atracción del lugar y junto con su jefe conforman una dupla de bartenders extraordinarios solicitados por los mejores clubs nocturnos de la alta sociedad neoyorquina.
Una viaje a Jamaica por trabajo da un giro en la vida de Brian Flangan que encuentra el amor de la mano de Elizabeth Shue (Jennifer en Back to de future) y vuelven innecesariamente la comedia ochentona de bares y copas en un drama romántico digno de ser visto. (ver trailler) Ptos: 4 Nachefs
1- Ratatuille
Sin lugar a dudas le mejor de todas y como bien dijo un profesor mío de cocina… “Es la película que todo cocinero debe tener en su videoteca”. Por eso mismo se la regalé a ya dos de mis compañeros de trabajo y pienso seguir haciéndolo con los cumpleaños que se vengan.
Una película animada de Pixar en la que Remy es una rata dotada con una agudo sentido del olfato y gusto usado para detectar el veneno en la comida aunque el sueña con ser un gran chef. Esto sucede cuando se cruza con Linguini, lavaplatos del restaurante Gusteau que juntos emprenden una aventura culinaria.
Con la ayuda de otras ratas y Colette, cocinera que coquetea con Linguini (Hijo no reconocido de Gusteau, fallecido dueño del restaurante), deleitan al crítico gastronómico mas temido de Francia con un plato creado por Remy la rata. Este es una versión de la clásica Ratatuille.
Mas adelante el restaurante es clausurado por el inspector de sanidad debido a encontrarse apestado de ratas. Linguini, Remy y Colette abren un nuevo bistró al que llaman “La Ratatuille”.
La película recibió el asesoramiento gastronómico por parte de Thomas Keller, reconocido chef norteamericano propietario del restaurante The French Laundry, mientras que Ferran Adriá (Chef propietario de El Bulli) prestó su voz para uno de los personajes en la traducción en catalán y Gastón Acurio (de la cadena peruana Astrid y Gastón) hizo lo propio para la versión mexicana.
En la traducción argentina Mex Urtizberea hizo la voz de Linguini, Carla Peterson la de Colette, y Roberto Carnaghi la de Anton Ego, el critico gastronómico. (ver trailler) Ptos: 5 Nachefs
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