Torta de Nacho

Mía, la hija de Mariela (una de las dueñas de Deriva), que debe tener unos 8 años, se la pasa en el restaurante jugando a ser cocinera. Con un bowl y una cuchara imaginaria llena pequeños recipientes de muffins diciendo ser una de sus especialidades.
No se si Mía piensa ser cocinera o no, pero seguro que cuando sea grande va a poder decir que se crió en una cocina. Igual que Jorge, el ya ex encargado de salón, que pasaba sus veranos en la cocina de Jenny en La Barra, Uruguay, restaurante del cual su madre era dueña.
¿Cuándo empezó tu amor por la cocina? ¿Cuándo te diste cuenta que la cocina era tu lugar? ¿Cuáles fueron tus comienzos en la cocina?
Son preguntas frecuentes que se hacen a cocineros de prestigio y reconocimiento que todos contestan con mucha poesía y nostalgia.
No se si alguna vez tendré reconocimiento y prestigio, pero si alguna vez me hacen una de esas preguntas no tengo mucha idea que voy a contestar.
Mis recuerdos de la infancia en una cocina son vagos. No puedo decir que me encantaba jugar con harina hacer galletitas o ayudar en casa a preparar la comida ni nada de eso. Mi primer recuerdo de incursión en la cocina es recién unos 10 años atrás cuando mi mamá me enseño a hacer una torta.
Es una torta muy simple y fácil que todavía sigo haciendo. Vendría a ser una especie de Marquesse o Torta Brownie aunque ninguno de los dos términos es correcto. En mi casa le llaman “Torta de Nacho” y no falta en ninguna reunión familiar.
Aunque el termino "Torta de Nacho" me guste, nobleza obliga decir que es una receta muy clásica y una torta muy popular. La receta me la paso mi mamá que a ella se la paso una amiga que andá a saber quien se la paso a esa amiga y a la vez yo se la pase a la hermana de Dai que andá a saber a quien se la habrá pasado ella.
Para mi el secreto de la torta esta en el dulce de leche y la crema que van arriba. La base de chocolate es solo una excusa para sostener el resto. Es mas, la receta puede variar pero el resultado siempre va a ser bueno. Por ejemplo mi mamá la hace con 6 huevos. Yo uso 4. No sabemos porque. Igual la torta no falla.
Con esta torta aprendí mis primeros términos gastronomicos. Aprendí a derretir a baño María, montar claras a punto nieve, hacer crema chantilly e incorporar ingredientes de forma envolvente.
La receta no esta escrita en ningún lado. La guardo en mi cabeza y cada vez que la quiero hacer ya no tengo que ni pensar de tantas veces que la hice.
Hay que derretir 100 gramos de manteca y 150 gramos de chocolate tasa a baño María o 5 minutos en modo “descongelar” en microondas. Mientras esto pasa bato 4 claras con media taza de azúcar a punto nieve (ese en el que das vuelta el bowl y no se cae). Las 4 yemas que me quedaron las mezclo con una cucharada de azúcar, una de harina y le agrego la manteca y el chocolate ya derretidos. A esta preparación le incorporo en dos partes las claras a nieve en forma envolvente. Durante 8 años hice ese movimiento envolvente sin saber porque lo hacia. Hoy ya lo se. Es para no bajar el aire que incorporaron las claras en el batido. Esto va al horno -previamente calentado- por espacio de 35 minutos.
Mientras se cocina la base de la torta voy preparando la crema. Para eso la pongo en un bowl con media taza de azúcar y comienzo a batir. El punto de la crema es ese punto justo antes que se corte. Me tengo que pasar del batido, sin llegar a ricota, para que cuando descanse antes de usarla, vuelva al punto que quiero. Y por otra parte mezclo dulce de leche repostero con misma cantidad de dulce de leche tradicional y armo usando el sentido común. La base de chocolate, el dulce de leche y la crema. Por encima decoro con un poco de chocolate rallado.
Es una torta muy rica y fácil. No es mi receta ni mi creación pero es mi primer éxito en la cocina.
Si bien en el instituto de gastronomía aprendí a hacer Genoise, Parfait, Gioconde, Biscuit Imprimè, Masas Brisee, Sucre, Frolla y otros tantos postres afrancesados, se que esta torta no falla. Por eso la hago cada vez que me piden una torta o hay algún tipo de festejo. A todos les gusta y generalmente es la primera en terminarse.

Esa misteriosa tortilla

Las venden generalmente en paradas de colectivo y estaciones de tren. En mas de una oportunidad pase por al lado de ellas y siempre las esquivé. No es que no me interesase probarlas, pero como casi todo el mundo, ando siempre apurado sin tiempo para parar si quiera un minuto.
Un día en esos que no iba con tanta prisa, frené y pedí una para llevar. Mientras se terminaba de cocinar, entreviste al estilo elgourmet.com a quien las vendía.
Son una especie de pan plano, hecho a base de agua y harina. Miguel, el señor de pocas palabras que las hacia, me aseguraba que les ponía manteca. Pero yo no le creo. En un producto de precio final $2 eso es casi imposible. Probablemente usen grasa, o a lo sumo margarina.
Las hacen vuelta y vuelta en una parrilla con unas insipientes brasas que prenden ya a las 4:30 h de la mañana, horario que comienzan la jornada.
A medida que se van cociendo las van pinchando - con la misma espátula de pintor que usan para darlas vuelta y servirlas en bolsas de papel madera- para que no se inflen. Esto logra una masa crujiente por fuera y a la vez húmeda y apelmazada por dentro. A mi gusto un poco pesada para comenzar el día.
La maridé con un café con leche de carrito que también vendían en la estación, y me fui con tortilla en mano caminando, chocho por haber develado lo que para mi era un misterio.

Belleza Americana

La tradicional comida francesa y su nouvelle cuisine pasaron de moda. Lo mismo pasa con la comida italiana y española, que si bien todavía forman parte de nuestra dieta diaria, ya no son mas la única opción accesible.
El auge de la cocina oriental, con restaurantes chinos por doquier y citando palabras de mi viejo profesor de Ciencia Política “En Figueroa Alcorta te tiras un pedo y egresa un abogado” me atrevo a reformularla diciendo que en Buenos Aires “Te tiras un pedo e inaugura un local de sushi” si bien sigue siendo sensación, poco a poco van quedando relegados con la incursión de otras etnias como son la comida mexicana y la mas reciente de todas, ya con auge mundial, cocina peruana.
Por mi parte, tomo valor, yendo en contra de lo que muchos cocineros piensan o dicen pensar, y reivindico la American Cuisine, que con poco valor culinario alimenta, a veces sin darnos cuenta, nuestros paladares cada vez con mayor frecuencia.
Desde las conocidísimas cadenas Mc Donalds y Burguer King, pasando por The Embers y TGI Fridays hasta los increíblemente similares Tucson y Kansas supieron instalarse en nuestras dietas.
Todos estos, con variedad de precios, estilos y calidades, nos alimentan al estilo norteamericano y aunque cueste aceptarlo… nos encantan!
Paradójicamente, todos estos restaurantes tienen sus sedes en barrios de alto poder adquisitivo aunque la lógica culinaria hubiese dicho lo contrario unos 20 años atrás. The Embers, que en algún momento fue cadena, mantiene con gran éxito su unico local en Martínez hace mas de 40 años. Fridays cuenta con uno en Puerto Madero y otro en el Alto Palermo mientras que Tucson y Kansas reparten los suyos por Pilar, Martinez, Núñez y Palermo.
Sus menúes se asemejan el uno al otro ofreciendo por distintos precios lo que en el norte del continente suelen comer. Abundan las hamburguesas, las papas fritas, la salsa barbacoa, las papas rellenas, los pollos fritos y las costillas de cerdo.
Cada uno de ellos es una buena opción para esos días de hambre donde solo los platos abundantes, las porciones generosas y las grasas en exceso son capaces de saciar nuestro apetito. Son ideales para acudir a cada uno según lo que nuestro bolsillo diga ese día. Desde $ 25 un menú de hamburguesa con bebida y papas fritas en Mc Donalds hasta los aproximados $100 por persona en Kansas para deleitarse con Caesar Salad y Barbecue Ribs .
Vale destacar la oportunidad que nos dan estos lugares para disfrutar de esos productos que no lo harías en ningún otro lado como por ejemplo tomar una Frozen Margarita en Kansas, un Ice Tea en Fridays o un suculento Milk Shake en The Embers por citar algunos ejemplos.
Recomiendo la experiencia de visitar todos estos lugares y comparar. Los resultados son increibles y las similitudes no son mera coincidencia.
Puede gustarte o no pero seguro nunca te vas a ir de ninguno de ellos insatisfecho. Si no sos de los que se arriesga, Mac, Burguer, The Embers, Fridays, Tucson y Kansas es ir a lo seguro. Por distintos precios y calidades, una comida poco saludable, rendidora y por sobre todas las cosas… deliciosa!

La Que Faltaba

La calle más larga, el río más ancho, las minas más lindas del mundo, el dulce de leche, el gran colectivo, alpargatas, soda y alfajores... las huellas digitales, los dibujos animados, las jeringas descartables, la birome...la transfusión sanguínea, el seis a cero a perú, y LA PIZZA EN CONO!!!

La Que Faltaba. Ese es el ingenioso nombre que Alejandro Flores, creador de este innovador producto, le dio a los locales (aunque el prefiere que lo llamen LQF) que comercializan su invento; La Pizza en Cono.
LQF es una nueva manera de comer pizza. Se trata de un cono hecho con masa de pizza crocante y relleno con una muy buena cantidad de muzzarella y el sabor que uno elija. Las variedades que se ofrecen en uno de sus locales, ubicado en Sucre y Ciudad de La Paz, en el barrio de Belgrano son; Muzzarella, Jamón, Napolitana, Calabresa, Capresse, Vienesa (con pedacitos de salchicha) y Vegetariana (de espinaca con salsa blanca).
Cantidad ideal de variedades ya que permiten una fácil toma de decisión. Cosa que no ocurre en esas extensas cartas inagotables de opciones y combinaciones que lo único que generan son dudas e insatisfacciones por haber elegido una y no la otra opción.
La cantidad de gusto en el cono, en mi opinión, no es suficiente. En cada mordisco que uno da, en donde sorprendentemente no logra enchastrarse ni un poco, no siempre se encuentra con un tropiezo del sabor elegido. La vedette del lugar fue para mí la versión de fugazeta ya que se ve que con poca cantidad de cebolla se aporta buen sabor a la totalidad del cono.
La base del cono, al igual que pasa en los cucuruchos de heladería, vendría a hacer de borde de la pizza tradicional ya que no solo es por donde se agarra el cono sino que es también el único lugar a donde no llega el queso.
Por unos $ 50000 argentinos uno puede obtener el fee para una franquicia de este lugar que ya cuenta con sucursales en Rosario (primera experiencia) y Diagonal Norte (frente al Obelisco) en la Capital Federal.
Dicen que media docena de conos equivalen a una pizza grande. Yo comí tres unidades y me fui mas que satisfecho. Cada cono tiene un precio de $5 y existen promociones tentadoras por cantidad y por acompañar con gaseosa. Una buena alternativa rica, barata e innovadora. No apta para tradicionales. Disponible también para delivery (en packagging seductor) y caterings.
El lugar para comer no dice mucho. Muy lindo y llamativo por fuera aunque adentro el amarillo de sus paredes encandila un poco. Llama la atención un par de fotos de conos de pizza en las paredes con lo que ellos llaman “Manifiestos de compromiso” con frases bizarras como “No usaras el cono para ser el jamón del medio” o “No usaras el cono para que Bernardo le hable al zorro”. Bizarres que se extiende en su sitio web www.elpoderdelcono.com
“Queremos darle una vuelta de tuerca al concepto, permitiendo que en lugar de conformarse con una enorme pizza de un único gusto, la gente pueda probar distintos sabores, envueltos por la textura de la mejor masa" explica el dueño de LQF en una nota publicada en espaciogastronomico.com.ar.
Mientras comía mi cono, intentaba en voz alta descifrar la naturaleza del producto. “Es como una empanada con masa de pizza” decía. “Vendría a ser un calzone pero con forma de cucurucho” completé. Hasta que Daiana cansada, con cara de “Gordo bloggero porque mejor no me das bola y te dejas de hablar de comida una vez en la vida” muy sabiamente me dijo… ES UNA PIZZA EN CONO, PUNTO!!!




Bonus Track: Siguiendo el furor del cono, ese que comenzó con las papas fritas en cono, el conito de dulce de leche de Havana o el helado en cucurucho, seguido de la reciente pizza en cono, le sumo ahora el mal llamado sushi en cono.
Un grupo de brasileros de vacaciones en Buenos Aires, al notar la formalidad que sobresalía en los restaurantes japoneses, inauguraron hace un año y medio Kono (Japo Fast Food), la primera temakeria porteña. Un restaurante donde, como en las grandes capitales del mundo, se sirven los Temakis: sabrosos conos rellenos de arroz combinados con diferentes tipo de pescado, mariscos y verduras, envueltos en alga nori. Arevalo 2919, en Las Cañitas y San Martin 501 en Microcentro. (Rolo, se te escapo la tortuga)

De visita

Ayer por la noche recibí la visita de un grupo de amigos al restaurante en el cual trabajo.
La convocatoria se fue formando por mail y se formalizo a las 9:30 h de la noche, con reserva previa, cuando Barto, Baldo, Rodo, MaceM, Walter y el Nono completaron la mesa 8 de Deriva.
No se bien que pidieron de principal, pero se que de entrada – ya que mis propias manos lo hicieron – pidieron unas Mollejas de Invierno, una Quesadilla Villa Motle y unos Langostinos Crocantes.
Al parecer, tanto las entradas como los principales, la atención y la cuenta (con descuento Club La Nación incluida) funcionaron como esperaban.
Si bien pude salir al salón a saludar, la charla que mantuvimos fue mas que nada protocolar ya que el ambiente así lo sugería. A posteriori, en dos tandas, fueron ellos quienes se acercaron a la ventana de la cocina, ya ahora si un poco mas descontracturado, pudimos mantener un charla mas intima e incluso presentarles a mis compañeros de cocina y mostrarles un poco mi hábitat laboral.
Para aquellos que no pudieron venir todavia, les adjunto una nota del restaurante de la revista Bacanal (Edición Agosto) y un link al Facebook que Walter (Jefe de cocina) creó.
De esta forma pueden conocer un poco mas el lugar o mejor aun tentarse con algún plato y venir de visita (con consumación de por medio) aunque no puedo prometer por el momento saludo en el salón, invitación, descuento y demás.

Facebook:

La Cocina del Rock (donde todos somos pomelos)

Nota Revista Bacanal:

(Hacer clic para ampliar imagen)

Una cuestión matemática

En Deriva los tomates secos, que salen en ensaladas, algún relleno, un sandwich y a veces forman parte de las tablas (o picadas), son 100% homemade.
Los secamos nosotros. O mejor dicho, los dejamos secar durante tres días en una asadera cortados a la mitad, sin semillas, y con una "cama de sal". La temperatura y la humedad de la cocina son ideal para esto.
El proceso es mas o menos así:

Una vez pasados los tres dias se vuelven a hidratar en agua caliente unos 10 minutos y se guardan en aceite de oliva con alguna hierva (romero, tomillo, aji, etc.) para aromatizar.

Otra forma de hacerlos para los que tienen jardín o terraza es sobre una rejilla al sol. O a falta de rejilla, sobre una raqueta de tenis. La idea es que el aire entre por todos lados. O para los impacientes en una par de horas al horno a temperatura muy baja y con la puerta semi abierta también se pueden hacer. El resultado por supuesto que cambia según la técnica empleada.
No es que me moleste hacer tomates secos, pero a veces, el faltante de stock no lo detecto con el tiempo suficiente que se requiere ya que los tomates demoran tres dias en secarse.
Insistí a los encargados de compras un par de veces que me los compren ya secos pero no hubo caso. Mi último ataque fue incluso acompañado por un par de cuentas matemáticas.

Para hacer 1 Kg. De tomates secos se necesitan 18 Kg. De Tomate Perita aprox.
1Kg. De Tomate Perita = $3.99
1Kg. De Tomate Seco = $ 42
18 Kg. X $3.99 = $ 71,82

A esto hay que agregarle el costo de 500 g de sal gruesa para la "cama de sal" y tener en cuenta que con la pulpa y las semillas de los tomates se obtienen unos 250 cc de salsa fileto. De todas formas el rersultado sigue estando a mi favor.

Vamos a ver que dicen ahora.

Set de cuchillos

Siempre creí que un buen cocinero debía llevar consigo un set de cuchillos bajo el brazo.
Mi primer cuchillo fue un regalo de navidad a pedido antes de comenzar mis estudios gastronomicos pero con una ya marcada inclinación hacia el arte culinario.
Poco a poco, y con mucha paciencia, fui (y todavía sigo) completando el juego que parece nunca terminar ya que la variedad de cuchillos es amplia.
Los guardo todos en un estuche especialmente diseñado para ello. Este me lo regalo mi primer referente gastronomito Francisco “Chirulo” Clavijo. Un día hablando con el le comente mi deseo de armar mi set de cuchillos así que – así como es el- paso un día por casa y me dejo un estuche nuevo, recién comprado, para que comience a hacer realidad mi sueño. Hoy en día, depuse de tres años de uso, el estuche (casi completo) esta un poco deteriorado y pide cambio. Ferran Adria, chef español propietario de El Bulli – mejor restaurante del mundo durante 4 años seguidos- tiene su estuche de cuchillos diseñado especialmente por la exclusiva mara de valijas Louis Vuitton.
En su libro “Confesiones de un Chef”, Anthony Bourdain aborrece a los cocineros que llegan con su juego completo de cuchillos y dice que lo único que necesita un cocinero es un buen cuchillo de chef (el modelo mas clásico de todos) del tamaño que le resulte mas cómodo. Y algo de razón tiene ya que cuando trabajo no me tomo el tiempo de usar cada cuchillo según el caso sino que hago todo con el mismo. Uso la punta para las cosas mas chicas y la parte próxima al mango para las cosas mas grandes. Es que en el ajetreo diario no hay tiempo para desenfundar según la función.
De todas formas, llevo todos los días mi tan preciado set de cuchillos al trabajo esperando la posibilidad de usar cada uno y preguntándome en el camino que pasará con ellos si algún día me para la policía y los ve.

Cafecitos del Alma

Cafecitos del Alma es una simple y poco conocida casa de te. Lo que me llamo la atención de este lugar es que esta ubicada en pleno barrio residencial de Florida (Partido de Vte. López) rodeada de casas particulares y alejada de la zona comercial.
En Guemes y Quintana, a una cuadra de Maipú, difícilmente lo veas si no pasás por la puerta.
El lugar es muy agradable y a primera vista nada tiene que ver con el exterior. La decoración tipo “Bariloche” te traslada a esa ciudad una vez que estas dentro. La comida (Tostado de queso y tomate en pan árabe para mi y torta del día para Dai) y el café no fueron nada del otro mundo – aunque estaban muy bien- ni mucho menos el precio, que por cierto, lejos esta de ser barato.
La atención fue buena. Una camarera que parecía estar en sus primeros días de trabajo ya que se escucho como la posible dueña del lugar - que ubicada detrás de un mostrador nos recibió y despidió muy agradecida y con una sonrisa- la indicaba que debía preguntarnos si el café con leche lo queríamos con o sin espuma. Sutileza de servicio que me llamo la atención y a la vez gusto mucho no solo porque nunca antes me había pasado sino porque a Daiana le gusta tomarlo sin espuma. Razón por la cual, ya sin preguntarme, vuelca la siempre presente espuma de su café sobre el mío generando una dosis extra que no siempre es de mi agrado.
Mesas, sillas, cartas y paredes de madera. Tazas y platos de cerámica rustica. Luz, música y tono de conversación de la única mesa ocupada aparte de la nuestra, muy acorde al lugar. Un mundo adentro completamente distinto al de afuera. Para trasladarse y refugiarse después de un agitado día metropolitano.
Momento muy lindo, pienso volver.
Este post va sin foto. Imagínense el lugar. O mejor aun. Vayan a conocerlo.

Hoy hice arroz

Finalmente, después de varios amagues e insostenidas dudas, caí en el increíble poder del marketing.
La empresa de productos alimenticios “Lu-Lu- Luchetti Luchetti”, logro con su increíble spot publicitario que cuenta con un pegadizo jingle, que hace semanas me esta taladrando la cabeza, convertirme en una victima mas de los productos marketinerros.
Compré, a un precio insólito ($8,70), una caja de arroz Luchetti solo por contar en su grafica con una imagen de Diana Arroz, estrella del jingle en cuestión.
El alimento contenido en la simpática caja no es mas que un arroz Largo Fino Par Boil* (esos que no se pasan ni se pegan). Variedad de arroz que otras marcas de calidad respetable venden a mitad de precio.
De todas formas, cocinar al ritmo de “Hoy hice arroz, lo hice para vos…”, fue un momento que disfruté, pero que espero no tener que repetir.

*El arroz Par Boil no es una variedad de arroz en si misma si no que es el nombre que se le da a los arroces (sea cual sea la variedad) que son sometidos en un proceso de cocción parcial (de ahí su nombre). Esta se suele hacer con vapor y presión con el objetivo de sellarlo y que el almidón al gelatinizarse quede dentro del grano. De esta forma el almidón no se libera en cocción y por eso el arroz queda suelto y podemos decir que no se pasa ni se pega. El parbolizado del arroz facilita y asegura una correcta cocción del mismo siendo esta un poco mas larga que la de los arroces comunes

Cadena Alimenticia

Hace un par de semanas en el cumpleaños de mi primo Joaquín comenzó, como muchas otras veces ocurre en distintos ámbitos, la discusión sobre si se debe o no, si se puede o no, comer o no comer carnes rojas.
Con muy variadas y diversas opiniones por supuesto la conversación/ discusión no llego a ninguna lado. La falta de un profesional en el tema era evidente.
Como en muchas otras situaciones, los mas jóvenes como yo, recordamos y asociamos momentos de la vida real a escenas y fragmentos de algún capitulo de Los Simpsons.
En este caso se recordó el capitulo en el cual Lisa se convierte en vegetariana.
En esta oportunidad, debido a dos alertas de pensamiento independiente registrados por Skinner un mismo día; se decide en un principio quitar las tizas de colores de las aulas tal como lo había advertido Willy y luego mostrar en clase un video enviado por el sindicato de carnes protagonizado por Troy McClure y Jimmy (o Bobby) a cerca de la cadena alimenticia.
Ahí va el video. No lo encontré en castellano así que va en ingles.



Bonus Track: Otra genial escena de ese mismo capitulo; Marge, Bart, y Homero haciendo trencito al ritmo de; “No vives de ensalada, Hey”