El guacamole, una salsa hecha a base de palta o aguacate (de ahí el nombre. Aguacate= Palta. Mole= Salsa), paso en los últimos años de ser una preparación totalmente desconocida a ser algo que todo restaurante moderno y canchero tiene que tener y/o ofrecer si o si. Es más! Me animo a decir que hasta las paltas eran desconocidas para muchos de nosotros diez años atrás. Al igual que el tomate, esta es una fruta mas utilizada como verdura que como otra cosa siendo la variedad Hass, de piel negra y rugosa, la más conocida aunque no la única.
Estas Peras de las Indias, tal como la llamaban los conquistadores debido a su semejanza con las peras, crecen en árboles que llegan a tener unos 20 metros de altura. Muchos afortunados descubrieron en los últimos años que en la casa de la abuela, a la vuelta de su casa o mismo en su jardín tenían uno de estos que hasta hace poco era inutilizable.
Se puede comer en ensaladas, sopas y hay hasta quienes extraen el aceite de las mismas para consumo, cosmética y usos farmacéuticos. En Chile la comen al desayuno y ya hay algunos pasteleros y reposteros que la usan para postres, mousses y helados. De todas formas es el guacamole quien se lleva el mayor porcentaje de su uso.
Y por supuesto que en el restaurante donde yo trabajo, no estamos ajenos al tema. Si bien el guacamole ya no esta presente en ninguno de los platos de la carta (antes si lo estaba), todavía debemos tenerlo listo y preparado en la cocina para quien lo solicite. Ya sea para quien lo pide con nachos (snack mejicano), en la tabla de quesos y fiambres como un ingrediente mas, para acompañar el pan de bienvenida, o en un bowl de vidrio para decorar en eventos, el guacamole tiene que estar.
Y déjenme que les cuente, casi como haciendo terapia porque el tema me tiene algo cansado, el guacamole no solo es una salsa que lleva su tiempo y sus varios pasos prepararlo sino que también tiene que ser del día si queremos mantener cierta calidad.
Busqué por Internet varias formas de conservarlo pero ninguna funciona. Hasta llegué a probarlas todas juntas pero parecen no ser acumulables.
Los más novatos, que suelen creer ser los que mas saben, dicen que poniendo uno o dos carozos dentro de la salsa vamos a evitar el deterioro pero esto es un mito. Lo mismo pasa con el agregado de dosis extra de jugo del limón ya que esto no solo no impide la putrefacción sino que además altera el sabor original. Hasta incluso hay quienes recomiendan almacenarlo en recipientes no metálicos pero esto tampoco resulta.
Con el tiempo logré retrasar la oxidación del mole poniendo un papel film en contacto evitando el aire –que parece ser, junto con la luz, el peor enemigo- pero esta solo fue una solución momentánea. Entonces pregunté en el IAG, donde supuse iban a saber ayudarme, pero la única respuesta interesante y que nunca había escuchado hablaba de añadirle unas cucharadas de acido ascórbico. Metodología que aún no probé ya que no me animo a usar esa sustancia polvorienta que se consigue en las farmacias.
Es por eso que hasta la fecha, sin una solución definitiva a la vista, sigo con la producción de guacamole todos los días lo cual me ha convertido en un verdadero experto. Y aunque seguro que cualquier mexicano la desprestigiaría yo sigo pensando que me sale muy bien.
Ingredientes:
Palta ½ Kg.
Tomate 0,150 Kg.
Cebolla Morada 0,150 Kg.
Cilantro c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Chile c/n
Limon c/n
Tabasco c/n
Aceite de Oliva c/n
Procedimiento:
Pelar la palta, descorazonarla y pisarla con un tenedor o pisa puré (No usar procesadora). Agregar la cebolla picada, el tomate cortado en cubos sin las semillas, el cilantro deshojado (apenas picado) y condimentar a gusto con el resto de los ingredientes.
Bonus Track: Y mientras tanto, y todo esto sucede, sigo esperando que algún emprendedor se digne a la venta de esta salsa ya lista para usar. Una idea que tengo guardada hace tiempo pero ya sin ganas ni conocimientos suficientes para llevarla a cabo.
Guacamole listo para consumir, lleno de químicos y conservantes, pero listo para consumir al fin y al cabo. Una buena solución para los cientos de restaurantes que seguro han de tener el mismo problema que yo.
Una idea no del todo fácil que ni el mismísimo PepsiCo se animó hasta le fecha de hacerlo como si lo hizo con las salsas de queso cheddar y de tomate para acompañar a sus famosos Doritos. Pero algo posible ya que en dos restaurantes distintos, uno en EEUU y otro en Costa Rica, vi como lo servían desde paquetes con etiquetas comerciales. Emprendedores o importadores… que no se les escape la tortuga.
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