Torta de Nacho

Mía, la hija de Mariela (una de las dueñas de Deriva), que debe tener unos 8 años, se la pasa en el restaurante jugando a ser cocinera. Con un bowl y una cuchara imaginaria llena pequeños recipientes de muffins diciendo ser una de sus especialidades.
No se si Mía piensa ser cocinera o no, pero seguro que cuando sea grande va a poder decir que se crió en una cocina. Igual que Jorge, el ya ex encargado de salón, que pasaba sus veranos en la cocina de Jenny en La Barra, Uruguay, restaurante del cual su madre era dueña.
¿Cuándo empezó tu amor por la cocina? ¿Cuándo te diste cuenta que la cocina era tu lugar? ¿Cuáles fueron tus comienzos en la cocina?
Son preguntas frecuentes que se hacen a cocineros de prestigio y reconocimiento que todos contestan con mucha poesía y nostalgia.
No se si alguna vez tendré reconocimiento y prestigio, pero si alguna vez me hacen una de esas preguntas no tengo mucha idea que voy a contestar.
Mis recuerdos de la infancia en una cocina son vagos. No puedo decir que me encantaba jugar con harina hacer galletitas o ayudar en casa a preparar la comida ni nada de eso. Mi primer recuerdo de incursión en la cocina es recién unos 10 años atrás cuando mi mamá me enseño a hacer una torta.
Es una torta muy simple y fácil que todavía sigo haciendo. Vendría a ser una especie de Marquesse o Torta Brownie aunque ninguno de los dos términos es correcto. En mi casa le llaman “Torta de Nacho” y no falta en ninguna reunión familiar.
Aunque el termino "Torta de Nacho" me guste, nobleza obliga decir que es una receta muy clásica y una torta muy popular. La receta me la paso mi mamá que a ella se la paso una amiga que andá a saber quien se la paso a esa amiga y a la vez yo se la pase a la hermana de Dai que andá a saber a quien se la habrá pasado ella.
Para mi el secreto de la torta esta en el dulce de leche y la crema que van arriba. La base de chocolate es solo una excusa para sostener el resto. Es mas, la receta puede variar pero el resultado siempre va a ser bueno. Por ejemplo mi mamá la hace con 6 huevos. Yo uso 4. No sabemos porque. Igual la torta no falla.
Con esta torta aprendí mis primeros términos gastronomicos. Aprendí a derretir a baño María, montar claras a punto nieve, hacer crema chantilly e incorporar ingredientes de forma envolvente.
La receta no esta escrita en ningún lado. La guardo en mi cabeza y cada vez que la quiero hacer ya no tengo que ni pensar de tantas veces que la hice.
Hay que derretir 100 gramos de manteca y 150 gramos de chocolate tasa a baño María o 5 minutos en modo “descongelar” en microondas. Mientras esto pasa bato 4 claras con media taza de azúcar a punto nieve (ese en el que das vuelta el bowl y no se cae). Las 4 yemas que me quedaron las mezclo con una cucharada de azúcar, una de harina y le agrego la manteca y el chocolate ya derretidos. A esta preparación le incorporo en dos partes las claras a nieve en forma envolvente. Durante 8 años hice ese movimiento envolvente sin saber porque lo hacia. Hoy ya lo se. Es para no bajar el aire que incorporaron las claras en el batido. Esto va al horno -previamente calentado- por espacio de 35 minutos.
Mientras se cocina la base de la torta voy preparando la crema. Para eso la pongo en un bowl con media taza de azúcar y comienzo a batir. El punto de la crema es ese punto justo antes que se corte. Me tengo que pasar del batido, sin llegar a ricota, para que cuando descanse antes de usarla, vuelva al punto que quiero. Y por otra parte mezclo dulce de leche repostero con misma cantidad de dulce de leche tradicional y armo usando el sentido común. La base de chocolate, el dulce de leche y la crema. Por encima decoro con un poco de chocolate rallado.
Es una torta muy rica y fácil. No es mi receta ni mi creación pero es mi primer éxito en la cocina.
Si bien en el instituto de gastronomía aprendí a hacer Genoise, Parfait, Gioconde, Biscuit Imprimè, Masas Brisee, Sucre, Frolla y otros tantos postres afrancesados, se que esta torta no falla. Por eso la hago cada vez que me piden una torta o hay algún tipo de festejo. A todos les gusta y generalmente es la primera en terminarse.