Mondongo

Considerado uno de los despojos comestibles de la vaca, el mondongo, de aspecto casi desagradable, se convierte en una comida respetable si se sabe como cocinar.
Según donde estemos puede recibir el nombre de callo, pancita, menudo, trippa, o guatita. Pero en Argentina, a la panza de la vaca que envuelve y sostiene las tripas y los órganos del animal le decimos Mondongo.
Con una etimología incierta le debemos el nombre a la población afroargentina que lo consumía con frecuencia en el siglo XIX ya que era una de las partes mas baratas de la res. En el libro El Matadero de Esteban Echeverria esto queda atestiguado con las negras mulatas de oficio achuradoras que se disponían en las zanjas del matadero y se hacían de los despojos. Alimentos que los negros consumían a causa de su pobreza.
La población negra en argentina, llegada en un principio como trata de esclavos pero luego abolida, llego a ser del 30% durante el gobierno de Juan Manuel de Rosas. Hoy, tan solo el 3% de los argentinos cuenta con antepasados provenientes de África. Es que las guerras, la fiebre amarilla, la inmigración europea y migraciones hacia países con un clima político mas favorable como Uruguay hicieron prácticamente desaparecer a la población.
Esto no sucedió, sin antes dejarnos un legado cultural que sembró las raíces del tango, el candombe, la milonga, y la chacarera. Su influencia se hace presente en el habla coloquial argentino con términos como mina, mucama, quilombo, marote, tambor y mondongo. Alimento que admito nunca cociné pero si comí.
Lamentablemente esta convertido en algo así como en el villano culinario de los mas chicos y por ende nos aterroriza el resto de nuestras vidas. Son pocas las personas que relamen sus labios cuando se les sirve un plato de Mondongo. Pero vale la pena darle una oportunidad. Ya sea en guisos, sopas, escabeches o empanadas, el mondongo merece una segunda, o tal vez, primera oportunidad. Se que no es un manjar, pero al menos ayuda, por un bajo precio, a alternar y diversificar un poco nuestros hábitos alimenticios. Los negros lo agradecerían.