Todo sucedió anoche, en la casa de mi hermano unmigone cuando mi primer y único sobrino, Pedrito, era sometido a un cambio de pañales lleno de pasos en el que uno de ellos fue ser espolvoreado con talco.
Mi papá recordó en ese entonces una publicidad de un talco de cuando nosotros éramos chicos de nombre Feculax (Colitas frescas con Feculax, con Feculax) que según estuve investigando en la Web sigue vigente. Ahí mis ojos se abrieron pues no pude evitar asociar la marca Féculax a la fécula de maíz que usamos en cocina y muchos la llamamos Maizena, aunque al igual que Paty y Savora es la marca del producto.
Me acordé entonces de lo que alguna vez me había dicho Javi, uno de mis compañeros de trabajo, que ante eventuales paspaduras (aunque de eventuales no tienen nada ya que los calores extremos dentro de una cocina hacen de esto una practica muy habitual) la mejor solución era untarse la zona afectada con un poco de Maizena. Aunque el recomendaba y aseguraba – ya que es mejor prevenir que curar - que una hoja de lechuga en el bolsillo era capaz de impedir caer en este hecho desafortunado. Un mito de cocineros que aun no llevé a la práctica pero pronto lo haré.
Comenté esto en la mesa y mi mamá con toda naturalidad respondió que si. Que ante falta de talco, la Maizena hacia las veces de este remedio. A lo que mi hermana, muy ingenua, hizo la pregunta que sembró la duda y causo un silencio lleno de incertidumbres y sin respuestas; ¿Y si me quedo sin Maizena, puedo cocinar con talco Veritas?
Bonus Track: Aunque muchos la llamamos Fecula de maíz a la Maizena, cabe aclarar que esta es Almidón de maíz ya que las feculas son los almidones que se obtienen de fuentes subterraneas como los tuberculos (papa, mandioca, etc).
viernes, 26 de noviembre de 2010
jueves, 25 de noviembre de 2010
El Mate
Resulta un poco difícil para mi hablar del mate si son contadas con los dedos de las manos las veces que lo tomé o mejor dicho compartí una ronda de mate.
Pero es inevitable y hay dos razones principales que me obligan a hacerlo. La primera, es la acusación de mi amigo personal Barto, quien ya en reiteradas oportunidades, y con algo de razón, acuso a este blog y por ende a mi persona de ser muy yankie. Se ve que los artículos de Satbucks, Pizza Hut, Belleza Americana, el Popcorn y Thanksgiving Day mostraron una inclinación americana del mismo. Pero en mi defensa, aunque no reniego de mi gusto ameriquen, dejame decirte Barto que también escribí sobre el moscato, la pizza y la fainà, los ñoquis del 29, el revuelto de Gramajo, los clásicos porteños, el mondongo, el alfajor Capitán del Espacio, el whisky Criadores y el chocolate con churros.
Y la segunda razón que me lleva a escribir sobre el Mate, y creo yo es la principal, es la reciente designación del vino como bebida nacional argentina a cargo de un decreto de la presidenta CFK quien destaca su origen clerical, y su aporte a la salud en dosis moderada ya que como dijo Cristina; “Todo exceso hace mal”
En su blog, Fondodeolla.com,Juan Carlos Fola aborrece este decreto al cual acusa de seguir un interés económico mas que cultural y propone en cambio al mate como la bebida nacional Argentina.
Si bien su origen no es completamente argentino ya que se dió en la región donde habitaban los pueblos originarios guaranies (noreste de Argentina junto a algunas zonas de Paraguay, Uruguay y el sur de Brasil), el consumo del mate si es bien rioplatense. “Primero el sol se olvidará de nacer por el oriente antes de que el argentino deje de tener una pava sobre el fuego y una mate cargado sobre la mesa, lista para ofrecerlo al amigo o al huésped” (Cunningham Graham)
Esta compuesto por hojas de yerba secas molidas y agua caliente (sin hervir) y se toma en un recipiente llamado mate (que significa calabacín en quechua) que puede ser de calabaza, madera, vidrio, plástico, porcelana o metal y con una bombilla que hace las veces de filtro para que el agua pase a nuestra boca sin restos de yerba.
El consumo del mate tiene dos vertientes: por una parte es una habito que en el noreste argentino y en el Uruguay se toma como se fuma. Casi sin darse cuenta. En la casa, en el trabajo, en la escuela, en la facultad, en el auto e incluso hasta en la moto y en el colectivo. La otra vertiente – y a la cual hago mayor hincapié- es mas ceremonial, amistosa, charlada y lenta. En esta, las masitas, los bizcochos, las tortas fritas y los cuernitos cumplen la misma función que los cakes, scons, muffins y masas secas hacen en el ritual del té de los ingleses.
De sabor amargo, por eso hay quienes optan por endulzarlo con un poco de azúcar, el mate es algo más que una bebida. Es, según el antropólogo Daniel Vidart, una tradición que vence las costumbres aislacionistas del criollo y empareja las clases sociales. Es que el mate se suele tomar en lo que se denomina rondas o ruedas que no son mas que reuniones de amigos, familiares y seres queridos que lo pasan de mano en mano y de boca en boca “…y el que hiciese asco a semejante consumismo mas que proudoniano, ofendería mortalmente al americano para quien el mate es un compañero de la soledad, un excitante de la conversación, un contraveneno segurísimo del tedio” (Cunningham Graham). El consumo del mate, que ya cebarlo es todo un arte, es una especie de acto cultural lleno de simbolismos, tradiciones y con un lenguaje y vocabulario que vale la pena destacar. Matear, cebar, matera, curar, ensillar, mate del sonso, dar las gracias, quedarse rengo y mate de guri son solo algunas de ellas. El que más me gusto, y con este me despido, es el mate del estribo. Este es el último mate que se le ceba a una persona antes de irse de la ronda y hace referencia a aquello de subirse al caballo y tomar el último mate en el estribo justo antes de partir.
El mate toma tanta parte en las costumbres de la vida argentina que puede ser preparado de mil modos y adaptarse a los caprichos y exigencias de cada uno. Amargo, dulce, cocido, con hierbas, con leche, y hasta con jugo de naranja frío (Tereré) y en formato de gaseosa (Nativa) - ya fuera del mercado-.
No soy consumidor de mate, tampoco lo soy de vino, pero creo al igual que Juan Carlos Fola y a diferencia de CFK que el primero merece un reconocimiento mucho más que el segundo.
Pero es inevitable y hay dos razones principales que me obligan a hacerlo. La primera, es la acusación de mi amigo personal Barto, quien ya en reiteradas oportunidades, y con algo de razón, acuso a este blog y por ende a mi persona de ser muy yankie. Se ve que los artículos de Satbucks, Pizza Hut, Belleza Americana, el Popcorn y Thanksgiving Day mostraron una inclinación americana del mismo. Pero en mi defensa, aunque no reniego de mi gusto ameriquen, dejame decirte Barto que también escribí sobre el moscato, la pizza y la fainà, los ñoquis del 29, el revuelto de Gramajo, los clásicos porteños, el mondongo, el alfajor Capitán del Espacio, el whisky Criadores y el chocolate con churros.
Y la segunda razón que me lleva a escribir sobre el Mate, y creo yo es la principal, es la reciente designación del vino como bebida nacional argentina a cargo de un decreto de la presidenta CFK quien destaca su origen clerical, y su aporte a la salud en dosis moderada ya que como dijo Cristina; “Todo exceso hace mal”
En su blog, Fondodeolla.com,Juan Carlos Fola aborrece este decreto al cual acusa de seguir un interés económico mas que cultural y propone en cambio al mate como la bebida nacional Argentina.
Si bien su origen no es completamente argentino ya que se dió en la región donde habitaban los pueblos originarios guaranies (noreste de Argentina junto a algunas zonas de Paraguay, Uruguay y el sur de Brasil), el consumo del mate si es bien rioplatense. “Primero el sol se olvidará de nacer por el oriente antes de que el argentino deje de tener una pava sobre el fuego y una mate cargado sobre la mesa, lista para ofrecerlo al amigo o al huésped” (Cunningham Graham)
Esta compuesto por hojas de yerba secas molidas y agua caliente (sin hervir) y se toma en un recipiente llamado mate (que significa calabacín en quechua) que puede ser de calabaza, madera, vidrio, plástico, porcelana o metal y con una bombilla que hace las veces de filtro para que el agua pase a nuestra boca sin restos de yerba.
El consumo del mate tiene dos vertientes: por una parte es una habito que en el noreste argentino y en el Uruguay se toma como se fuma. Casi sin darse cuenta. En la casa, en el trabajo, en la escuela, en la facultad, en el auto e incluso hasta en la moto y en el colectivo. La otra vertiente – y a la cual hago mayor hincapié- es mas ceremonial, amistosa, charlada y lenta. En esta, las masitas, los bizcochos, las tortas fritas y los cuernitos cumplen la misma función que los cakes, scons, muffins y masas secas hacen en el ritual del té de los ingleses.
De sabor amargo, por eso hay quienes optan por endulzarlo con un poco de azúcar, el mate es algo más que una bebida. Es, según el antropólogo Daniel Vidart, una tradición que vence las costumbres aislacionistas del criollo y empareja las clases sociales. Es que el mate se suele tomar en lo que se denomina rondas o ruedas que no son mas que reuniones de amigos, familiares y seres queridos que lo pasan de mano en mano y de boca en boca “…y el que hiciese asco a semejante consumismo mas que proudoniano, ofendería mortalmente al americano para quien el mate es un compañero de la soledad, un excitante de la conversación, un contraveneno segurísimo del tedio” (Cunningham Graham). El consumo del mate, que ya cebarlo es todo un arte, es una especie de acto cultural lleno de simbolismos, tradiciones y con un lenguaje y vocabulario que vale la pena destacar. Matear, cebar, matera, curar, ensillar, mate del sonso, dar las gracias, quedarse rengo y mate de guri son solo algunas de ellas. El que más me gusto, y con este me despido, es el mate del estribo. Este es el último mate que se le ceba a una persona antes de irse de la ronda y hace referencia a aquello de subirse al caballo y tomar el último mate en el estribo justo antes de partir.
El mate toma tanta parte en las costumbres de la vida argentina que puede ser preparado de mil modos y adaptarse a los caprichos y exigencias de cada uno. Amargo, dulce, cocido, con hierbas, con leche, y hasta con jugo de naranja frío (Tereré) y en formato de gaseosa (Nativa) - ya fuera del mercado-.
No soy consumidor de mate, tampoco lo soy de vino, pero creo al igual que Juan Carlos Fola y a diferencia de CFK que el primero merece un reconocimiento mucho más que el segundo.
martes, 23 de noviembre de 2010
Thanksgiving Day
Mientras los argentinos festejábamos anoche, por primera vez en carácter de feriado nacional, el “Día de la Soberanía Nacional” que conmemora la batalla de la vuelta de obligado, los norteamericanos se preparan para festejar este jueves (como todos los cuartos jueves de noviembre) el día de acción de gracias, mas conocido como Thanksgiving Day.
Es una de las fiestas nacionales mas populares en EEUU que reúne a millones de familiares y amigos capaz de trasladarse por horas con tal de compartir este banquete con sus seres queridos. Sorprendentemente una festividad que solo conocemos por películas y series de TV ya que aun no adoptamos como propia así como ya hicimos con Halloween y el Día de San Valentín.
Es un poco vergonzoso pero tengo que reconocer que conozco mas a cerca de la fiesta estadounidense que del flameante feriado argentino, que al parecer ilustra el dorso de los billetes de $20 desde hace casi veinte años. Por eso, gracias a mis amigos de Google e Internet, me interiorice en escasos minutos con las dos festividades en cuestión. Pero como la comida no tiene nada que ver con la batalla que se produjo el 20 de noviembre (es un feriado trasladable) de 1845 entre la confederación argentina liderada por Rosas y las escuadras anglo-francesas, pienso hablar de la fiesta americana en donde un pavo (el famoso turkey) es el gran protagonista de la noche.
El día de acción de gracias es una celebración tradicional de Estados Unidos que reúne en torno a una mesa a familiares y amigos. La intención fundamental es agradecer el hecho de estar vivo, tener un hogar, salud, bienestar y una familia.
El menú que conmemora la cena que compartieron indios y peregrinos en el siglo XVII y da origen a esta tradición, esta básicamente compuesto por un gran pavo relleno, salsa de arándonos, chauchas, puré de papas y puré de batatas. A la hora del postre el pastel de calabaza es el mas popular seguido por el de manzana y nueces de pecan.
El pavo es el plato preferido para estas fiestas por lo cual nunca falta. Se calcula alrededor de ½ kilo de carne por persona. Es por esto, y porque las reuniones suelen ser un tanto masivas, que cocinar el Thanksgiving Turkey no debe ser nada fácil.
El Pavo, de la familia de las gallinaceas, puede llegar a pesar hasta 20 kilos en las razas mas grandes. Por eso hay que tener en cuenta que si esta congelado lo tenemos que empezar a descongelar un par de días antes. Una vez descongelado se aconseja marinar con hiervas por un día mas para después rellenar y llevar al horno por unos 30 minutos a fuego fuerte para que dore y otras tres horas (para un pavo mediano de 6 kilos) mas a fuego medio para que se cocine. Una vez que este listo hay que dejarlo repostar fuera del horno unos 40 minutos aprox. antes de poder cortarlo para que los jugos no se escapen. Todo esto debidamente acompañado con sus respectivas guarniciones y salsas para después pasar al postre.
Si bien me gustaría algún día poder sentarme en una de estas mesas y vivir la experiencia americana, doy gracias que Rosas, Mansilla, Rodríguez y Thorne (héroes de la batalla argentina) no tuvieron esa loca idea de sentarse y compartir un banquete con ningún francés, ingles o uruguayo por lo que anoche pude comer solo y tranquilo unas pastas congeladas (made in Baibenne) que tenia en el freezer de casa tal como lo necesitaba.
Bonus Track: El día después de Acción de Gracias se celebra en los EEUU el Black Friday, o Viernes Negro que da inicio a la temporada de compras navideñas.
Este año se espera que 138 millones de personas participen del Black Friday en los EEUU. Esta celebración inaugura oficialmente la temporada de compras navideñas con un verdadero festival de descuentos y promociones de las grandes y pequeñas tiendas.
Si bien el Black Friday no es un feriado en sentido estricto, muchas personas lo tienen libre. Por eso, muchas tiendas como Best Buy, Sears, Macy's, Target y Toys "R" Us, abren sus puertas a partir de las 5 am, y en algunos casos permanecen abiertas las 24 hs desde la medianoche del día anterior.
Es una de las fiestas nacionales mas populares en EEUU que reúne a millones de familiares y amigos capaz de trasladarse por horas con tal de compartir este banquete con sus seres queridos. Sorprendentemente una festividad que solo conocemos por películas y series de TV ya que aun no adoptamos como propia así como ya hicimos con Halloween y el Día de San Valentín.
Es un poco vergonzoso pero tengo que reconocer que conozco mas a cerca de la fiesta estadounidense que del flameante feriado argentino, que al parecer ilustra el dorso de los billetes de $20 desde hace casi veinte años. Por eso, gracias a mis amigos de Google e Internet, me interiorice en escasos minutos con las dos festividades en cuestión. Pero como la comida no tiene nada que ver con la batalla que se produjo el 20 de noviembre (es un feriado trasladable) de 1845 entre la confederación argentina liderada por Rosas y las escuadras anglo-francesas, pienso hablar de la fiesta americana en donde un pavo (el famoso turkey) es el gran protagonista de la noche.
El día de acción de gracias es una celebración tradicional de Estados Unidos que reúne en torno a una mesa a familiares y amigos. La intención fundamental es agradecer el hecho de estar vivo, tener un hogar, salud, bienestar y una familia.
El menú que conmemora la cena que compartieron indios y peregrinos en el siglo XVII y da origen a esta tradición, esta básicamente compuesto por un gran pavo relleno, salsa de arándonos, chauchas, puré de papas y puré de batatas. A la hora del postre el pastel de calabaza es el mas popular seguido por el de manzana y nueces de pecan.
El pavo es el plato preferido para estas fiestas por lo cual nunca falta. Se calcula alrededor de ½ kilo de carne por persona. Es por esto, y porque las reuniones suelen ser un tanto masivas, que cocinar el Thanksgiving Turkey no debe ser nada fácil.
El Pavo, de la familia de las gallinaceas, puede llegar a pesar hasta 20 kilos en las razas mas grandes. Por eso hay que tener en cuenta que si esta congelado lo tenemos que empezar a descongelar un par de días antes. Una vez descongelado se aconseja marinar con hiervas por un día mas para después rellenar y llevar al horno por unos 30 minutos a fuego fuerte para que dore y otras tres horas (para un pavo mediano de 6 kilos) mas a fuego medio para que se cocine. Una vez que este listo hay que dejarlo repostar fuera del horno unos 40 minutos aprox. antes de poder cortarlo para que los jugos no se escapen. Todo esto debidamente acompañado con sus respectivas guarniciones y salsas para después pasar al postre.
Si bien me gustaría algún día poder sentarme en una de estas mesas y vivir la experiencia americana, doy gracias que Rosas, Mansilla, Rodríguez y Thorne (héroes de la batalla argentina) no tuvieron esa loca idea de sentarse y compartir un banquete con ningún francés, ingles o uruguayo por lo que anoche pude comer solo y tranquilo unas pastas congeladas (made in Baibenne) que tenia en el freezer de casa tal como lo necesitaba.
Bonus Track: El día después de Acción de Gracias se celebra en los EEUU el Black Friday, o Viernes Negro que da inicio a la temporada de compras navideñas.
Este año se espera que 138 millones de personas participen del Black Friday en los EEUU. Esta celebración inaugura oficialmente la temporada de compras navideñas con un verdadero festival de descuentos y promociones de las grandes y pequeñas tiendas.
Si bien el Black Friday no es un feriado en sentido estricto, muchas personas lo tienen libre. Por eso, muchas tiendas como Best Buy, Sears, Macy's, Target y Toys "R" Us, abren sus puertas a partir de las 5 am, y en algunos casos permanecen abiertas las 24 hs desde la medianoche del día anterior.
viernes, 19 de noviembre de 2010
Guisantes
Mi mamá, una de mis más fieles seguidoras, no puede con su genio – es docente- y me hace una devolución de cada post como si haya sido un exámen. Aprecio mucho esto ya que como tampoco puede con su otro genio – es mi mamá (y para las mamás los hijos son los mas lindos)- son siempre positivas y esto me motiva a seguir escribiendo.
Lo que nunca se le escapa a Pilar (vamos a llamarla por su nombre ya que mamá suena un poco infantil) son los errores de ortografía. Y no es que yo sea un literato ni mucho menos, pero someto cada uno de mis post a lo que creía era infalible; el ABC del Word.
La palabra que sembró mi duda, ya que Pilar la encontró mal escrita en dos oportunidades, es arvejas que al parecer yo escribí arbejas. Y mientras la vuelvo a escribir espero que el subrayado rojo aparezca debajo de la misma pero nada de esto pasa.
Acudí entonces al diccionario de la RAE (Real Academia Española), una de las herramientas preferidas de mi hermano unmigone que seguro debe tener la pagina en su lista de favoritos, y como era de esperar me dice que la palabra arbeja no existe. Parece ser que al multimillonario de Bill Gates se le escapo una.
Para mi sorpresa, ya que estaba en el sitio Web de la RAE, chequié una duda que tenía hace tiempo, y descubrí que, así como alguna vez hicieron con setiembre (del mes septiembre) y sicólogo (de la profesión psicólogo), a las arvejas ahora (o desde siempre, no lo se) podemos decirles alverjas.
Para evitar tanto lío con las pobres arvejas, alverjas o arbejas, decidí empezar a llamarlas guisantes tal como lo hacen en España. Estaba entre guisantes y chícharos (como en Méjico) pero cada vez que digo la segunda me río como un nene y me parecía poco serio.
Bonus Track: Ya un poco engolosinado con esto de despejarme dudas ortográficas con respecto a los alimentos ahora se que a la bondiola no podemos decirle mondiola y por ende el mondongo nunca va a ser bondongo.
Lo que nunca se le escapa a Pilar (vamos a llamarla por su nombre ya que mamá suena un poco infantil) son los errores de ortografía. Y no es que yo sea un literato ni mucho menos, pero someto cada uno de mis post a lo que creía era infalible; el ABC del Word.
La palabra que sembró mi duda, ya que Pilar la encontró mal escrita en dos oportunidades, es arvejas que al parecer yo escribí arbejas. Y mientras la vuelvo a escribir espero que el subrayado rojo aparezca debajo de la misma pero nada de esto pasa.
Acudí entonces al diccionario de la RAE (Real Academia Española), una de las herramientas preferidas de mi hermano unmigone que seguro debe tener la pagina en su lista de favoritos, y como era de esperar me dice que la palabra arbeja no existe. Parece ser que al multimillonario de Bill Gates se le escapo una.
Para mi sorpresa, ya que estaba en el sitio Web de la RAE, chequié una duda que tenía hace tiempo, y descubrí que, así como alguna vez hicieron con setiembre (del mes septiembre) y sicólogo (de la profesión psicólogo), a las arvejas ahora (o desde siempre, no lo se) podemos decirles alverjas.
Para evitar tanto lío con las pobres arvejas, alverjas o arbejas, decidí empezar a llamarlas guisantes tal como lo hacen en España. Estaba entre guisantes y chícharos (como en Méjico) pero cada vez que digo la segunda me río como un nene y me parecía poco serio.
Bonus Track: Ya un poco engolosinado con esto de despejarme dudas ortográficas con respecto a los alimentos ahora se que a la bondiola no podemos decirle mondiola y por ende el mondongo nunca va a ser bondongo.
El Perro
Así como yo tengo que aprender, y a veces pedir explicaciones a mis amigos y familiares cuando hablan de trabajo con términos que desconozco como ASAP, on behalf of, CEO, ejecutivos junior o senior, FYI, LOB y candy corner entre tantos otros, les describo en este post uno de los mas utilizados y con mayor presencia en las cocinas de Buenos Aires.
En la jerga gastronómica el perro es el momento laboral en el que las tareas requeridas y solicitadas, generalmente en el despacho, superan la capacidad de uno. Es una sensación poco recomendable en la que los cocineros se llegan a preguntar cosas tales como “¿que carajo hago acá?”, “¿para que vine?”, “¿porque no estudie derecho?” y hasta llegan a gritar al cielo con sarten en mano, al estilo Gato Gaudio; “que mal que la estoy pasando!”
Una avalancha de pedidos, una sartén que cae al piso, una carne que se quema, un producto que falta, un cuchillo desafilado, un horno apagado, el aceite frío, verduras en mal estado o el piso mojado son solo algunos ejemplos de pequeñas situaciones ideales para que el perro se haga presente y provoque un encadenamiento de hechos desafortunados de los cuales es muy difícil salvarse.
Se puede decir “tengo un perro” o “estoy emperrado”. Los dos hacen referencia a lo mismo y el objetivo de cada cocinero es evitarlo. Dicen que es mejor prevenir que curar por lo cual una buena MEP* (otra jerga), provista de todos los materiales, alimentos y utensillos necesarios, es indispensable para evitar o ganarle al perro.
Pero el perro esta siempre ahí, acechando en la puerta de la cocina y esperando el descuido de uno para hacerse presente y complicarte la noche.
*MEP: Iniciales (¿acrónimo?) del termino francés mise en place que significa literalmente “puesto en el lugar” y hace referencia – en gastronomía- a las tareas previas para la elaboración de los platos. Ejemplo: Verduras cortadas, carnes marcadas, salsas preparadas, lechugas limpias, etc. El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las tareas de despacho y armado de platos sin estrés (y sin perro).
En la jerga gastronómica el perro es el momento laboral en el que las tareas requeridas y solicitadas, generalmente en el despacho, superan la capacidad de uno. Es una sensación poco recomendable en la que los cocineros se llegan a preguntar cosas tales como “¿que carajo hago acá?”, “¿para que vine?”, “¿porque no estudie derecho?” y hasta llegan a gritar al cielo con sarten en mano, al estilo Gato Gaudio; “que mal que la estoy pasando!”
Una avalancha de pedidos, una sartén que cae al piso, una carne que se quema, un producto que falta, un cuchillo desafilado, un horno apagado, el aceite frío, verduras en mal estado o el piso mojado son solo algunos ejemplos de pequeñas situaciones ideales para que el perro se haga presente y provoque un encadenamiento de hechos desafortunados de los cuales es muy difícil salvarse.
Se puede decir “tengo un perro” o “estoy emperrado”. Los dos hacen referencia a lo mismo y el objetivo de cada cocinero es evitarlo. Dicen que es mejor prevenir que curar por lo cual una buena MEP* (otra jerga), provista de todos los materiales, alimentos y utensillos necesarios, es indispensable para evitar o ganarle al perro.
Pero el perro esta siempre ahí, acechando en la puerta de la cocina y esperando el descuido de uno para hacerse presente y complicarte la noche.
(Recreacion de lo que alguna vez fue una situacion real)
*MEP: Iniciales (¿acrónimo?) del termino francés mise en place que significa literalmente “puesto en el lugar” y hace referencia – en gastronomía- a las tareas previas para la elaboración de los platos. Ejemplo: Verduras cortadas, carnes marcadas, salsas preparadas, lechugas limpias, etc. El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las tareas de despacho y armado de platos sin estrés (y sin perro).
martes, 16 de noviembre de 2010
Caña Legui - Caña Valdi
Creo que es hora de que la licorería argentina le cambie el nombre a su caña Legui.
Probablemente muchos de los que tengan menos de 40 años no entiendan bien de lo que estoy hablando. Por eso paso a explicar.
La caña Legui es un licor Argentino fabricado en San Juan cuyo nombre pretende homenajear a Irineo Leguisamo, uno de los máximos referentes del Turf rioplatense en los años 30, usando las primeras letras de su apellido en la marca. Y digo rioplatense porque Irineo, para sorpresa de algunos (al menos la mia), nació en Salto, Uruguay.
Según estuve leyendo, el jockey uruguayo Irineo Leguisamo gano más de 3200 carreras. Entre ellas 10 premios Gran Pellegrini. Competencia que por lo menos nos suena conocida a los NO fanáticos del turf.
Además de todo esto, Irineo supo vivir en tiempos en que las carreras de caballos eran más populares de lo que son hoy en día. Declarado amigo íntimo de Carlos Gardel tuvo su propio tango (Leguisamo Solo) y su nombre aparece en el primer párrafo de “Se dice de mi”, Tango popularizado por Tita Merello.
“Se dice de mí… se dice de mí... Se dice que soy fiera, que camino a lo malevo, que soy chueca y que me muevo con un aire compadrón, que parezco Leguisamo ,mi nariz es puntiaguda ,la figura no me ayuda y mi boca es un buzón.”
Este licor fino de consistencia densa y color acaramelado hizo conocida, mediante una de sus publicidades, la frase “¿Para que le habran puesto caballos?” haciendo referencia a las imágenes equinas que aparecen en su etiqueta.
Creo que la licorería Argentina podría mediante un juego de nombres dar una vuelta de tuerca a su ya olvidado y desconocido producto. Es hora de renovar la imagen y nadie mejor para esto que el recién retirado Jorge Valdivieso. Icono del turf nacional y considerado por algunos el mejor de todos los tiempos. Ahora, los que tienen mas de 40 seguro no entiendan bien de lo que estoy hablando. Paso a explicar:
Jorge Valdivieso es un jockey argentino actualmente retirado de la actividad. En sus mas de 30 años de carrera gano 4630 pruebas y a diferencia de Irineo, el Pellegrini (Máxima competencia en America del Sur) lo gano “tan solo” dos veces. Competencia en la cual terminó segundo el mismo día de su retiro (15 de diciembre de 2007). Esto no opaca su increíble carrera ni mucho menos sus seis Olimpia de Plata, sus siete veces consagrado Jinete del año y sus G1 logrados no solo en el país sino también en Brasil y EEUU.
Jorge Valdivieso es contemporáneo a nosotros y conocido por muchos. No soy fanático del turf para nada. Es mas, conozco muy poco y puede que lo que este diciendo sea una burrada (cuac). Pero creo, y muchas veces pensé en mandarle una carta a la fábrica de la caña Legui, que es una buena oportunidad para homenajear a Valdi en vida. Al menos con alguna edición limitada o algo así. El nombre queda bien y todo; Caña Valdi. Y así, casi como matando dos pajaros de un tiro, incrementar considerablemente las ventas. Es que "en Argentina -los menores de 40- no la conocen!"
Lamentablemente nunca me anime a hacerlo así que hoy, gracias a este blog, lo hago público al menos para aquellos que lo lean.
lunes, 15 de noviembre de 2010
Creación 100% Nachef
El otro día, Mariela y Deborah - las dueñas de Deriva- me comentaron su idea de agregar a la carta del restaurante una alternativa a las entradas mas económica, y por ende menos abundante, para alentar a los comensales a consumir un primer plato antes del principal. Al parecer, las actuales entradas con precios arriba de los $30 se están convirtiendo en un único plato mas que una entrada o incluso una opción que no es tenida en cuenta. A esto le llamaron Tapas y me propusieron que las idee, se las presente y por sobretodo que me luzca.
El desafío me resulto interesante aunque tengo que confesar que me quito el sueño varias noches. Todo cocinero sueña y aspira a elaborar cartas algún día. Aunque las tapas son solo una porción de la misma, era una buena oportunidad de empezar con este tipo de tareas.
Finalmente, después de algunas pruebas fallidas y otras acertadas, la presentación se hizo oficial el miércoles pasado, y confieso que gran parte se la debo a la ayuda de mis compañeros de cocina, fue todo un éxito. El exigente jurado, compuesto por dueñas, maridos y encargadas, se mostró mas que satisfecho y dio el visto bueno enseguida.
Si bien todavía hay que esperar a que mis creaciones sean sometidas a una evaluación de costos para determinar si el rendimiento económico de las mismas es el esperado, les presento a continuación – casi como una primicia - las ocho opciones presentadas.
- Clásicas albóndigas de carne en salsa de tomate picante
- Espárragos envueltos en panceta con huevo poché y oliva
- Mini tortilla de papas con jamón crudo y salsa brava
- Quesadilla de hongos y romero con quenelle de guacamole
- Rabas fritas y rabas a la provenzal
- Roll de berenjenas y muzarella con salsa fileto y pesto
- Humita en masa philo con brotes de soja, arbeja y alfalfa
- Variedad de quesos (muzarrela, boconccinos, camembert, gruyere y roquefort) empanados y fritos
El desafío me resulto interesante aunque tengo que confesar que me quito el sueño varias noches. Todo cocinero sueña y aspira a elaborar cartas algún día. Aunque las tapas son solo una porción de la misma, era una buena oportunidad de empezar con este tipo de tareas.
Finalmente, después de algunas pruebas fallidas y otras acertadas, la presentación se hizo oficial el miércoles pasado, y confieso que gran parte se la debo a la ayuda de mis compañeros de cocina, fue todo un éxito. El exigente jurado, compuesto por dueñas, maridos y encargadas, se mostró mas que satisfecho y dio el visto bueno enseguida.
Si bien todavía hay que esperar a que mis creaciones sean sometidas a una evaluación de costos para determinar si el rendimiento económico de las mismas es el esperado, les presento a continuación – casi como una primicia - las ocho opciones presentadas.
- Clásicas albóndigas de carne en salsa de tomate picante
- Espárragos envueltos en panceta con huevo poché y oliva
- Mini tortilla de papas con jamón crudo y salsa brava
- Quesadilla de hongos y romero con quenelle de guacamole
- Rabas fritas y rabas a la provenzal
- Roll de berenjenas y muzarella con salsa fileto y pesto
- Humita en masa philo con brotes de soja, arbeja y alfalfa
- Variedad de quesos (muzarrela, boconccinos, camembert, gruyere y roquefort) empanados y fritos
martes, 9 de noviembre de 2010
Clásicos porteños: lejos lo mejor
Entre comandas de salmones, sorrentinos de hongos, pescas del día y lomos con crema de rúcula, nunca falta el chiste que al menos a mi todavía me causa mucha gracia y desconcentra un poco en noches de mucha tensión.
Javi, con cara de pícaro – esta a punto de mandarse una de las suyas- se acerca a la comandera y canta:
- Entra, marcha y sale: Una mila con fritas, un bife de chorizo con mixta, un revuelto de gramajo y una suprema a la Maryland.
Es un chiste repetido y conocido que me arranca una sonrisa en pleno palo de viernes a la noche y al menos me distrae un rato. En forma casi automática y para estirar la humorada un rato mas, Alberto y yo nos ponemos – con un hilo de baba en la boca- a completar la lista de los clásicos porteños que de por si ya sobrepasan la Gral. Paz y se extienden a todo el conurbano.
Tenemos en Deriva a nuestro alcance palta, rúcula, hinojo, endivias, brotes, langostinos, camarones, chipirones, mejillones, salmón fresco y ahumado, queso camembert y brie, semillas, jengibre, curry y salsas de teriaki, soja, ostras, pescado, leche de coco y aceite de sésamo entre otras cosas pero la verdad es que ya nada de todo eso nos conmueve mucho.
El sushi y la cocina fashion/ gourmet – que cambia cada año casi sin dejarnos acostumbrar- puede ser muy rica pero creo que nunca será mejor que estos clásicos platos argentinos que nos acompañaron toda nuestra infancia y adolescencia y probablemente lo harán por el resto de nuestros días.
Cada barrio tiene su parrilla, tugurio o bodegón en donde podemos ir y seguro van a estar en la carta. Incluso Palermo o Las Cañitas tienen el suyo. En la zona norte la cadena La Farola es especialista en esta materia. En La Horqueta, barrio top del partido cool San Isidro, la parrilla de La Esquina es quien se encarga de alimentar con estos clásicos platos a los finos paladares del barrio. “He visto cerrar decenas de bares, pizzerías y restaurantes a veces ostentosos en La Horqueta pero La Esquina, humilde y poco pretencioso, siempre estuvo ahí. Casi llena de Domingo a Jueves e imposible de conseguir una mesa los Viernes y Sábados”. Me cuenta un vecino de la zona mientras lleva con su mano una rodaja de salame picado grueso a la boca y sostiene en la otra un vaso de vermú con hielo y limón a punto de terminar.
Me gusta y disfruto la comida fashion, gourmet o hippie chic. Me apasionan los productos exóticos y los platos novedosos pero nada supera a estos clásicos; un matambre relleno con rusa, unos vermicelli con tuco y pesto, ñoquis a la parisiene, papas fritas a la provenzal o a caballo, un matrimonio (chori + morci), matambre a la pizza con papas a la crema o los mas recientes (viejos clásicos menús de casorio) lomo al champignon y suprema al verdeo con papas noisette.
Las comidas novedosas van y vienen. Algunas terminan aburriendo y pasan de moda. Los clásicos siempre estuvieron y van a estar. Por eso son clásicos.
Bonus Track: Mi top five ascendente de los clásicos postres porteños:
5. Tiramisú
4. Budín de pan o Flan con dulce de leche
3. Bombón suizo o escocés
2. Panqueque de manzana flambeado con ron a la vista y bocha de americana.
1. Fresco y Batata (Vigilante)
Javi, con cara de pícaro – esta a punto de mandarse una de las suyas- se acerca a la comandera y canta:
- Entra, marcha y sale: Una mila con fritas, un bife de chorizo con mixta, un revuelto de gramajo y una suprema a la Maryland.
Es un chiste repetido y conocido que me arranca una sonrisa en pleno palo de viernes a la noche y al menos me distrae un rato. En forma casi automática y para estirar la humorada un rato mas, Alberto y yo nos ponemos – con un hilo de baba en la boca- a completar la lista de los clásicos porteños que de por si ya sobrepasan la Gral. Paz y se extienden a todo el conurbano.
Tenemos en Deriva a nuestro alcance palta, rúcula, hinojo, endivias, brotes, langostinos, camarones, chipirones, mejillones, salmón fresco y ahumado, queso camembert y brie, semillas, jengibre, curry y salsas de teriaki, soja, ostras, pescado, leche de coco y aceite de sésamo entre otras cosas pero la verdad es que ya nada de todo eso nos conmueve mucho.
El sushi y la cocina fashion/ gourmet – que cambia cada año casi sin dejarnos acostumbrar- puede ser muy rica pero creo que nunca será mejor que estos clásicos platos argentinos que nos acompañaron toda nuestra infancia y adolescencia y probablemente lo harán por el resto de nuestros días.
Cada barrio tiene su parrilla, tugurio o bodegón en donde podemos ir y seguro van a estar en la carta. Incluso Palermo o Las Cañitas tienen el suyo. En la zona norte la cadena La Farola es especialista en esta materia. En La Horqueta, barrio top del partido cool San Isidro, la parrilla de La Esquina es quien se encarga de alimentar con estos clásicos platos a los finos paladares del barrio. “He visto cerrar decenas de bares, pizzerías y restaurantes a veces ostentosos en La Horqueta pero La Esquina, humilde y poco pretencioso, siempre estuvo ahí. Casi llena de Domingo a Jueves e imposible de conseguir una mesa los Viernes y Sábados”. Me cuenta un vecino de la zona mientras lleva con su mano una rodaja de salame picado grueso a la boca y sostiene en la otra un vaso de vermú con hielo y limón a punto de terminar.
Me gusta y disfruto la comida fashion, gourmet o hippie chic. Me apasionan los productos exóticos y los platos novedosos pero nada supera a estos clásicos; un matambre relleno con rusa, unos vermicelli con tuco y pesto, ñoquis a la parisiene, papas fritas a la provenzal o a caballo, un matrimonio (chori + morci), matambre a la pizza con papas a la crema o los mas recientes (viejos clásicos menús de casorio) lomo al champignon y suprema al verdeo con papas noisette.
Las comidas novedosas van y vienen. Algunas terminan aburriendo y pasan de moda. Los clásicos siempre estuvieron y van a estar. Por eso son clásicos.
Bonus Track: Mi top five ascendente de los clásicos postres porteños:
5. Tiramisú
4. Budín de pan o Flan con dulce de leche
3. Bombón suizo o escocés
2. Panqueque de manzana flambeado con ron a la vista y bocha de americana.
1. Fresco y Batata (Vigilante)
lunes, 8 de noviembre de 2010
50 preguntas para un felicitado
A que temperatura comienza a hervir el agua?
A que temperatura comienza a congelarse el agua?
La bondiola es de cerdo o de ternera?
Jamón y paleta son lo mismo?
De que animal se obtiene la manteca?
Un pan se hace con agua, harina, sal y…?
Que envuelve el relleno de los chorizos?
El ceviche es una comida típica de que país?
Siguiendo la lógica. En chile pisco, en cuba ron y en brasil…?
La caipirinha es con cachaca y la caipirovska con vodka o es al revés?
Como se dice papa en ingles?
Y batata?
En que país estoy si pido un chivito canadiense?
El mate es una bebida compuesta de...?
Que cereal además de la avena, la cebada y el centeno no puede comer un celiaco?
En la pirámide nutricional, que grupo de alimentos esta por encima de las proteínas y los carbohidratos?
La uva Malbec es de Argentina?
De que color (blanca o tinta) es la uva Merlot?
Que porcentaje de la cuenta se aconseja dejar como propina en un restaurante de buenos aires?
Complete el viejo refrán… a Mama mono…?
Un Cuba Libre lleva ron, hielo, coca y...?
Que tiene un cortado además de leche?
Cuales son los 3 puntos que se puede pedir una carne en Buenos Aires?
Cuanto tiempo hay que hervir aproximadamente un huevo para que este duro?
De que color es el salmón? Blanco, azul o rosado?
De que esta hecho el ron?
Que bebida tiene mayor graduación alcohólica? El vino o la cerveza?
Cuantos lomos tiene una vaca?
Como se dice pasta de hígado graso en francés?
Como le decimos en argentina al aguacate?
Que lleva clásicamente una comida a la provenzal?
Según el viejo refrán… de quien es la verdad?
Cual es la materia prima de la cerveza?
Grey Goose, Sky, y eristoff… son marcas de que?
En que pais se invento el revuelto gramajo?
La milanesa napolitana es de Milan o de Nápoles?
Que golosina es la fiel compañera de la Tita?
El de las Zucaritas es un tigre, el de los Froot Loops un tucán y el de los Choco Krispis?
Como le decimos a la Yuca en Argentina?
A quien había que darle de comer en Pumper Nic cuando tirabamos la basura?
De que esta hecho clásicamente un pesto?
Cuanto cuesta en Mac Donalds agrandar tu combo?
Como le decimos en argentina al Maíz?
Que significan las siglas IAG?
Cual es el nombre de pila de la cocinera Lepes?
En que canal esta elgourmet TV en Cablevision?
Además de negra y blanca, de que color puede ser la pimienta?
Que hacen dos partes de carne, salsa especial, pepino, cebolla, lechuga, queso y pan?
Unos fideos se hacen con agua hirviendo y…?
De que continente es originaria la papa?
RESPUESTAS:
100 GRADOS / 0 GRADOS / CERDO/ NO / VACA/ LEVADURA/ TRIPA/ PERU/ CACHACA/ ES ASI/ POTATO/ SWEET POTATO/ URUGUAY/ YERBA Y AGUA/ TRIGO/ GRASAS/ NO/ TINTA/ 10%/ BANANA VERDE/ LIMON/ CAFÉ/ JUGOSO, A PUNTO Y COCIDO / 10 MINUTOS/ ROSADO/ CAÑA DE AZUCAR/ EL VINO/ DOS/ PATE DE FOI GRAS/ PALTA/ AJO Y PEREJIL/ DE LA MILANESA/ CEBADA O MALTA/ VODKA/ ARGENTINA/ ARGENTINA/ LA RODHESIA/ UN ELEFANTE/ MANDIOCA/ AL HIPOPOTAMO/ ALBAHACA, AJO Y NUECES/ $3/ CHOCCLO/ INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA/ NARDA/ CANAL 46/ VERDE, ROSA O ROJA/ BIG MAC/ SAL/ AMERICA
Evaluación al estilo revista Cosmo:
1 a 15 correctas: La cocina no es para vos. Segui con lo tuyo y mejor que te sigan cocinando los demas.
16 a 30 correctas: Algo de idea tenes. Comprate un libro de cocina que te pude venir bien.
31 a 45 correctas: Muy bien. Pensaste en estudiar gastronomía alguna vez?
46 a 50 correctas: Felicitaciones! Vas en camino a ser un gran cocinero.
A que temperatura comienza a congelarse el agua?
La bondiola es de cerdo o de ternera?
Jamón y paleta son lo mismo?
De que animal se obtiene la manteca?
Un pan se hace con agua, harina, sal y…?
Que envuelve el relleno de los chorizos?
El ceviche es una comida típica de que país?
Siguiendo la lógica. En chile pisco, en cuba ron y en brasil…?
La caipirinha es con cachaca y la caipirovska con vodka o es al revés?
Como se dice papa en ingles?
Y batata?
En que país estoy si pido un chivito canadiense?
El mate es una bebida compuesta de...?
Que cereal además de la avena, la cebada y el centeno no puede comer un celiaco?
En la pirámide nutricional, que grupo de alimentos esta por encima de las proteínas y los carbohidratos?
La uva Malbec es de Argentina?
De que color (blanca o tinta) es la uva Merlot?
Que porcentaje de la cuenta se aconseja dejar como propina en un restaurante de buenos aires?
Complete el viejo refrán… a Mama mono…?
Un Cuba Libre lleva ron, hielo, coca y...?
Que tiene un cortado además de leche?
Cuales son los 3 puntos que se puede pedir una carne en Buenos Aires?
Cuanto tiempo hay que hervir aproximadamente un huevo para que este duro?
De que color es el salmón? Blanco, azul o rosado?
De que esta hecho el ron?
Que bebida tiene mayor graduación alcohólica? El vino o la cerveza?
Cuantos lomos tiene una vaca?
Como se dice pasta de hígado graso en francés?
Como le decimos en argentina al aguacate?
Que lleva clásicamente una comida a la provenzal?
Según el viejo refrán… de quien es la verdad?
Cual es la materia prima de la cerveza?
Grey Goose, Sky, y eristoff… son marcas de que?
En que pais se invento el revuelto gramajo?
La milanesa napolitana es de Milan o de Nápoles?
Que golosina es la fiel compañera de la Tita?
El de las Zucaritas es un tigre, el de los Froot Loops un tucán y el de los Choco Krispis?
Como le decimos a la Yuca en Argentina?
A quien había que darle de comer en Pumper Nic cuando tirabamos la basura?
De que esta hecho clásicamente un pesto?
Cuanto cuesta en Mac Donalds agrandar tu combo?
Como le decimos en argentina al Maíz?
Que significan las siglas IAG?
Cual es el nombre de pila de la cocinera Lepes?
En que canal esta elgourmet TV en Cablevision?
Además de negra y blanca, de que color puede ser la pimienta?
Que hacen dos partes de carne, salsa especial, pepino, cebolla, lechuga, queso y pan?
Unos fideos se hacen con agua hirviendo y…?
De que continente es originaria la papa?
RESPUESTAS:
100 GRADOS / 0 GRADOS / CERDO/ NO / VACA/ LEVADURA/ TRIPA/ PERU/ CACHACA/ ES ASI/ POTATO/ SWEET POTATO/ URUGUAY/ YERBA Y AGUA/ TRIGO/ GRASAS/ NO/ TINTA/ 10%/ BANANA VERDE/ LIMON/ CAFÉ/ JUGOSO, A PUNTO Y COCIDO / 10 MINUTOS/ ROSADO/ CAÑA DE AZUCAR/ EL VINO/ DOS/ PATE DE FOI GRAS/ PALTA/ AJO Y PEREJIL/ DE LA MILANESA/ CEBADA O MALTA/ VODKA/ ARGENTINA/ ARGENTINA/ LA RODHESIA/ UN ELEFANTE/ MANDIOCA/ AL HIPOPOTAMO/ ALBAHACA, AJO Y NUECES/ $3/ CHOCCLO/ INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA/ NARDA/ CANAL 46/ VERDE, ROSA O ROJA/ BIG MAC/ SAL/ AMERICA
Evaluación al estilo revista Cosmo:
1 a 15 correctas: La cocina no es para vos. Segui con lo tuyo y mejor que te sigan cocinando los demas.
16 a 30 correctas: Algo de idea tenes. Comprate un libro de cocina que te pude venir bien.
31 a 45 correctas: Muy bien. Pensaste en estudiar gastronomía alguna vez?
46 a 50 correctas: Felicitaciones! Vas en camino a ser un gran cocinero.
Una cuestión de sabor
Hace dos meses conté en el post “Una cuestión matemática” como creía yo que Deriva estaba tirando la plata a la basura. Descubrimos con Estnaislao – mi compañero de plaza- que la compra de tomate perita para que nosotros los secáramos terminaba siendo casi un 100% mas caro que comprar los tomates ya secos.
Nuestro reclamo finalmente tubo éxito y conseguimos que Silvina, la encargada de compras del restaurante, nos compre bolsas de tomates ya secos. Fuimos felices por un tiempo. En ese entonces nos limitábamos tan solo a sacarlos de la bolsa e hidratarlos en agua caliente y tenerlos ya listos para servir aliviando bastante nuestras tareas diarias. Ya no era necesario detectar el faltante de stock con 4 días de anticipación ya que con un llamado de teléfono podíamos tener tomates secos en menos de 24 horas.
Pero la primavera duró poco. Es que la calidad de tomates secos comprados difiere bastante de la homemade. Las diferencias son evidentes. Al igual que como con casi todo lo que uno hace de manera casera en donde puede elegir – en este caso- cada tomate a utilizar, eliminando los no deseados y seguir el secado día a día controlando el calor que les llega.
Fue así que las distintas opciones de nuestro proveedores no convencieron ni a nosotros ni a las dueñas por lo cual reactivamos la producción de tomates secos y la bandeja de tomates volvió a colgar arriba del horno.
Si bien es una tarea que no disfruto mucho hacer, poder trabajar con tomates secos de calidad y elaboración propia, es un lujo que pocos lugares se pueden o saben dar.
Nuestro reclamo finalmente tubo éxito y conseguimos que Silvina, la encargada de compras del restaurante, nos compre bolsas de tomates ya secos. Fuimos felices por un tiempo. En ese entonces nos limitábamos tan solo a sacarlos de la bolsa e hidratarlos en agua caliente y tenerlos ya listos para servir aliviando bastante nuestras tareas diarias. Ya no era necesario detectar el faltante de stock con 4 días de anticipación ya que con un llamado de teléfono podíamos tener tomates secos en menos de 24 horas.
Pero la primavera duró poco. Es que la calidad de tomates secos comprados difiere bastante de la homemade. Las diferencias son evidentes. Al igual que como con casi todo lo que uno hace de manera casera en donde puede elegir – en este caso- cada tomate a utilizar, eliminando los no deseados y seguir el secado día a día controlando el calor que les llega.
Fue así que las distintas opciones de nuestro proveedores no convencieron ni a nosotros ni a las dueñas por lo cual reactivamos la producción de tomates secos y la bandeja de tomates volvió a colgar arriba del horno.
Si bien es una tarea que no disfruto mucho hacer, poder trabajar con tomates secos de calidad y elaboración propia, es un lujo que pocos lugares se pueden o saben dar.
martes, 2 de noviembre de 2010
La Cátedra del Gordo
Hoy vuelve Cuestión de peso. Gran programa de tele por la tele (o el 13) que seguí en temporadas pasadas muy atento a los progresos del “Vikingo” y “La Chechu” pero que lamentablemente por horarios laborales no voy a poder hacer en esta oportunidad.
Un reality, ahora conducido por la puertorriqueña Claribel Medina, donde 12 participantes buscaran bajar de peso y mejorar así su calidad de vida. Como en sus temporadas anteriores, el ciclo contará con un panel encabezado por Alberto Cormillot además de otros nutricionistas especializados, psicólogos, médicos, preparadores físicos al que se le suma este año la participación especial de Silvina Escudero como profesora de baile. Además, claro, de la balanza.
Es por esto que se me ocurrió crear, al estilo de Coco Silly en su Cátedra del macho, pero en formato de decálogo - con algo de vergüenza pero por sobre todo bastante humorada- diez reglas básicas del gordo a la hora de comer que supe construir a lo largo de mi vida y que aun hoy cumplo casi a rajatabla.
I.Regla cuantitativa. El gordo elije su plato por cantidad y no por calidad. Se pregunta antes de pedir que lo va a llenar mas y no que le va a gustar mas. Al gordo le gusta llenarse. Lo importante no es la calidad sino la cantidad.
II.El gordo come estratégicamente. Esto quiere decir que elije cada mordisco en cada momento. Por ejemplo en un plato de papas fritas come rápido, casi como deshaciéndose en su estomago, las papas fritas mas feas, frías o quemadas y deja para el final las que considera mas ricas.
III.El gordo sabe ubicarse. En un asado el gordo se hace amigo del asador. Sabe que en la parrilla no solo corre el vino y se elijen las mejores porciones sino que también se testean las carnes antes de ir a la mesa.
IV.Cuando se comparte la comida el gordo primero estudia a la competencia (personas en la mesa) y después actúa. Si por ejemplo son 5 amigos y pidieron 2 pizzas el gordo va a comer primero aquella pizza de sabor que suponga se va a terminar primero según ve en el actuar de la competencia. No quiere arriesgarse a empezar por una y cuando vaya en busca de la otra esta se haya terminado. Por eso empieza por la de mayor demanda sin importar que estando solo hubiese actuado distinto.
V.El gordo es muy generoso. Siempre ofrece a los compañeros de mesa probar de su plato buscando la misma generosidad del resto. Es una generosidad interesada. Si bien esto va en contra del “Joey doesn´t share food” que inmortalizo Matt Le Blanc en la serie Friends, cabe destacar que el gordo comparte de a bocados y una sola vez. La comida compartida no es de su agrado. La clásica de ir a macdonalds y tirar todas las papas fritas en un lugar en comun puede generarle un infarto. Aunque sabe que puede salir beneficiado en estos actos ya que es probable que coma mas papas fritas de las que le correspondían sin que nadie lo note, el riesgo es muy grande. Nunca se sabe como van a actuar los enemigos con los que comparte la mesa. Al gordo le gusta tener bien claro lo que va a comer. No quiere sorpresas. Para el gordo lo que es del gordo.
VI.El gordo es indeciso. Siguiendo la premisa anterior, en un restaurante el gordo espera que el resto de la mesa pida para no pedir lo mismo que ellos. Es que al gordo le gustan casi todos los platos de la carta y le cuesta decidirse. Por eso pide lo que nadie pidió y así podrá probar aunque sea un poco de mas de una opción.
VII.El punto de no retorno. Es una ley culinaria adaptada (devenida de leyes de la Aeronáutica) que establece un punto en el que el gordo no se permite a si mismo dejar restos de comida en el plato, la hamburguesa, la lata, el paquete etc. Por supuesto que cada caso debe ser tratado en particular. Pero para dar algunos ejemplos: Una hamburguesa, sándwich o alfajor que ya se comió mas de la mitad del mismo debe ser terminado. Nada de envolverlo y guardarlo para mas tarde. Un plato de comida se come en su totalidad. Si se sirvió se termina. Prohibido dejar un raviól o papa frita acusando saciedad. Incluso es de obligación pasar el pan por restos de salsa. Un paquete de chicitos abierto debe ser terminado sin importar el tamaño al igual que una botella de cerveza que se abrió. El gordo respeta esta ley a rajatabla.
VIII.Quienes no respetan esta ley son por lo general las mujeres. Por lo tanto el gordo se sienta a la mesa cerca de las mismas. Sabe que restos de sus platos van a ir a parar a su boca. Por eso al gordo le gusta salir a comer con mujeres. Sabe que el 1.3 de la comida será para el y el 0.7 para la mujer. Una cuestión matemática.
IX.El gordo es impaciente. Mientras prepara la comida el gordo picotea lo que encuentre. A veces con suerte le toca una buena picada o mesa de snacks u otras veces con menos suerte, comida fría de días anteriores. Es mas. Casi siempre estas pre-comidas las organiza y las prepara el. Mientras corta una rodaja de salame se lleva otra a la boca. Una de cada cinco terminan ahí. De esta forma se sienta a la mesa como con un calentamiento previo. Al igual que los deportistas entran en calor, el gordo prepara el estomago, algo así como abriéndolo antes de sentarse a la mesa.
X.El gordo Olímpico. Vive para comer. No come para vivir como diría la lógica. Respeta las cuatro comidas diarias como mínimo. Si se despierta tarde desayuna igual y enseguida almuerza. Mientras desayuna piensa en el almuerzo, mientras almuerza piensa en la merienda y así sucesivamente. Las horas importantes del día son las que implican comer. El resto del tiempo es la transición que hay entre una comida y la otra.
Bonus Track: El gordo siempre tiene hambre. Nunca se llena. Deja de tener hambre solo cuando al terminar de comer se hace la siguiente pregunta y la respuesta es no: ¿Te comerías una hamburguesa con queso de Mac Donalds?
Un reality, ahora conducido por la puertorriqueña Claribel Medina, donde 12 participantes buscaran bajar de peso y mejorar así su calidad de vida. Como en sus temporadas anteriores, el ciclo contará con un panel encabezado por Alberto Cormillot además de otros nutricionistas especializados, psicólogos, médicos, preparadores físicos al que se le suma este año la participación especial de Silvina Escudero como profesora de baile. Además, claro, de la balanza.
Es por esto que se me ocurrió crear, al estilo de Coco Silly en su Cátedra del macho, pero en formato de decálogo - con algo de vergüenza pero por sobre todo bastante humorada- diez reglas básicas del gordo a la hora de comer que supe construir a lo largo de mi vida y que aun hoy cumplo casi a rajatabla.
I.Regla cuantitativa. El gordo elije su plato por cantidad y no por calidad. Se pregunta antes de pedir que lo va a llenar mas y no que le va a gustar mas. Al gordo le gusta llenarse. Lo importante no es la calidad sino la cantidad.
II.El gordo come estratégicamente. Esto quiere decir que elije cada mordisco en cada momento. Por ejemplo en un plato de papas fritas come rápido, casi como deshaciéndose en su estomago, las papas fritas mas feas, frías o quemadas y deja para el final las que considera mas ricas.
III.El gordo sabe ubicarse. En un asado el gordo se hace amigo del asador. Sabe que en la parrilla no solo corre el vino y se elijen las mejores porciones sino que también se testean las carnes antes de ir a la mesa.
IV.Cuando se comparte la comida el gordo primero estudia a la competencia (personas en la mesa) y después actúa. Si por ejemplo son 5 amigos y pidieron 2 pizzas el gordo va a comer primero aquella pizza de sabor que suponga se va a terminar primero según ve en el actuar de la competencia. No quiere arriesgarse a empezar por una y cuando vaya en busca de la otra esta se haya terminado. Por eso empieza por la de mayor demanda sin importar que estando solo hubiese actuado distinto.
V.El gordo es muy generoso. Siempre ofrece a los compañeros de mesa probar de su plato buscando la misma generosidad del resto. Es una generosidad interesada. Si bien esto va en contra del “Joey doesn´t share food” que inmortalizo Matt Le Blanc en la serie Friends, cabe destacar que el gordo comparte de a bocados y una sola vez. La comida compartida no es de su agrado. La clásica de ir a macdonalds y tirar todas las papas fritas en un lugar en comun puede generarle un infarto. Aunque sabe que puede salir beneficiado en estos actos ya que es probable que coma mas papas fritas de las que le correspondían sin que nadie lo note, el riesgo es muy grande. Nunca se sabe como van a actuar los enemigos con los que comparte la mesa. Al gordo le gusta tener bien claro lo que va a comer. No quiere sorpresas. Para el gordo lo que es del gordo.
VI.El gordo es indeciso. Siguiendo la premisa anterior, en un restaurante el gordo espera que el resto de la mesa pida para no pedir lo mismo que ellos. Es que al gordo le gustan casi todos los platos de la carta y le cuesta decidirse. Por eso pide lo que nadie pidió y así podrá probar aunque sea un poco de mas de una opción.
VII.El punto de no retorno. Es una ley culinaria adaptada (devenida de leyes de la Aeronáutica) que establece un punto en el que el gordo no se permite a si mismo dejar restos de comida en el plato, la hamburguesa, la lata, el paquete etc. Por supuesto que cada caso debe ser tratado en particular. Pero para dar algunos ejemplos: Una hamburguesa, sándwich o alfajor que ya se comió mas de la mitad del mismo debe ser terminado. Nada de envolverlo y guardarlo para mas tarde. Un plato de comida se come en su totalidad. Si se sirvió se termina. Prohibido dejar un raviól o papa frita acusando saciedad. Incluso es de obligación pasar el pan por restos de salsa. Un paquete de chicitos abierto debe ser terminado sin importar el tamaño al igual que una botella de cerveza que se abrió. El gordo respeta esta ley a rajatabla.
VIII.Quienes no respetan esta ley son por lo general las mujeres. Por lo tanto el gordo se sienta a la mesa cerca de las mismas. Sabe que restos de sus platos van a ir a parar a su boca. Por eso al gordo le gusta salir a comer con mujeres. Sabe que el 1.3 de la comida será para el y el 0.7 para la mujer. Una cuestión matemática.
IX.El gordo es impaciente. Mientras prepara la comida el gordo picotea lo que encuentre. A veces con suerte le toca una buena picada o mesa de snacks u otras veces con menos suerte, comida fría de días anteriores. Es mas. Casi siempre estas pre-comidas las organiza y las prepara el. Mientras corta una rodaja de salame se lleva otra a la boca. Una de cada cinco terminan ahí. De esta forma se sienta a la mesa como con un calentamiento previo. Al igual que los deportistas entran en calor, el gordo prepara el estomago, algo así como abriéndolo antes de sentarse a la mesa.
X.El gordo Olímpico. Vive para comer. No come para vivir como diría la lógica. Respeta las cuatro comidas diarias como mínimo. Si se despierta tarde desayuna igual y enseguida almuerza. Mientras desayuna piensa en el almuerzo, mientras almuerza piensa en la merienda y así sucesivamente. Las horas importantes del día son las que implican comer. El resto del tiempo es la transición que hay entre una comida y la otra.
Bonus Track: El gordo siempre tiene hambre. Nunca se llena. Deja de tener hambre solo cuando al terminar de comer se hace la siguiente pregunta y la respuesta es no: ¿Te comerías una hamburguesa con queso de Mac Donalds?
lunes, 1 de noviembre de 2010
Mondongo
Considerado uno de los despojos comestibles de la vaca, el mondongo, de aspecto casi desagradable, se convierte en una comida respetable si se sabe como cocinar.
Según donde estemos puede recibir el nombre de callo, pancita, menudo, trippa, o guatita. Pero en Argentina, a la panza de la vaca que envuelve y sostiene las tripas y los órganos del animal le decimos Mondongo.
Con una etimología incierta le debemos el nombre a la población afroargentina que lo consumía con frecuencia en el siglo XIX ya que era una de las partes mas baratas de la res. En el libro El Matadero de Esteban Echeverria esto queda atestiguado con las negras mulatas de oficio achuradoras que se disponían en las zanjas del matadero y se hacían de los despojos. Alimentos que los negros consumían a causa de su pobreza.
La población negra en argentina, llegada en un principio como trata de esclavos pero luego abolida, llego a ser del 30% durante el gobierno de Juan Manuel de Rosas. Hoy, tan solo el 3% de los argentinos cuenta con antepasados provenientes de África. Es que las guerras, la fiebre amarilla, la inmigración europea y migraciones hacia países con un clima político mas favorable como Uruguay hicieron prácticamente desaparecer a la población.
Esto no sucedió, sin antes dejarnos un legado cultural que sembró las raíces del tango, el candombe, la milonga, y la chacarera. Su influencia se hace presente en el habla coloquial argentino con términos como mina, mucama, quilombo, marote, tambor y mondongo. Alimento que admito nunca cociné pero si comí.
Lamentablemente esta convertido en algo así como en el villano culinario de los mas chicos y por ende nos aterroriza el resto de nuestras vidas. Son pocas las personas que relamen sus labios cuando se les sirve un plato de Mondongo. Pero vale la pena darle una oportunidad. Ya sea en guisos, sopas, escabeches o empanadas, el mondongo merece una segunda, o tal vez, primera oportunidad. Se que no es un manjar, pero al menos ayuda, por un bajo precio, a alternar y diversificar un poco nuestros hábitos alimenticios. Los negros lo agradecerían.
Según donde estemos puede recibir el nombre de callo, pancita, menudo, trippa, o guatita. Pero en Argentina, a la panza de la vaca que envuelve y sostiene las tripas y los órganos del animal le decimos Mondongo.
Con una etimología incierta le debemos el nombre a la población afroargentina que lo consumía con frecuencia en el siglo XIX ya que era una de las partes mas baratas de la res. En el libro El Matadero de Esteban Echeverria esto queda atestiguado con las negras mulatas de oficio achuradoras que se disponían en las zanjas del matadero y se hacían de los despojos. Alimentos que los negros consumían a causa de su pobreza.
La población negra en argentina, llegada en un principio como trata de esclavos pero luego abolida, llego a ser del 30% durante el gobierno de Juan Manuel de Rosas. Hoy, tan solo el 3% de los argentinos cuenta con antepasados provenientes de África. Es que las guerras, la fiebre amarilla, la inmigración europea y migraciones hacia países con un clima político mas favorable como Uruguay hicieron prácticamente desaparecer a la población.
Esto no sucedió, sin antes dejarnos un legado cultural que sembró las raíces del tango, el candombe, la milonga, y la chacarera. Su influencia se hace presente en el habla coloquial argentino con términos como mina, mucama, quilombo, marote, tambor y mondongo. Alimento que admito nunca cociné pero si comí.
Lamentablemente esta convertido en algo así como en el villano culinario de los mas chicos y por ende nos aterroriza el resto de nuestras vidas. Son pocas las personas que relamen sus labios cuando se les sirve un plato de Mondongo. Pero vale la pena darle una oportunidad. Ya sea en guisos, sopas, escabeches o empanadas, el mondongo merece una segunda, o tal vez, primera oportunidad. Se que no es un manjar, pero al menos ayuda, por un bajo precio, a alternar y diversificar un poco nuestros hábitos alimenticios. Los negros lo agradecerían.
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